lunedì 3 febbraio 2020

Presentato a Roma il nuovo disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP

Siamo ciò che mangiamo e beviamo. Non so se siete d'accordo con questa affermazione, ma che gli italiani sanno mangiare e bere è fuori questione. Lo conferma il fatto che l'Italia è il paese con il più alto numero di persone longeve nel mondo, per molti versi merito della dieta mediterranea, anzi italiana, basata sui prodotti, ricette e tradizioni alimentari italiani.

Nel mio blog ogni tanto parlo dei prodotti tipici made in Italy che fanno da base a questa dieta salutare. Così, ho già raccontato del prosecco, dell'olio d'oliva extravergine, della pizza romana. Ed ecco che è arrivato il momento di raccontare ancora una eccellenza tutta italiana, uno dei prodotti simbolo del made in Italy, il principe del comparto agroalimentare italiano - Prosciutto di San Daniele DOP, il famoso prosciutto prodotto a San Daniele del Friuli nella regione Friuli Venezia Giulia.


Il motivo per parlarne è stata una serata organizzata in questi giorni a Roma nel Palazzo Rospigliosi dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele, un incontro sulle tematiche legate alle modifiche del nuovo disciplinare di produzione della DOP seguito dalla press dinner a cura dello chef Francesco Apreda, che ha creato per questa occasione un menu speciale basato sul Prosciutto di San Daniele.





A presentare le novità c'erano il Presidente del Consorzio Giuseppe Villani, il Direttore del Consorzio Mario Cichetti, il Presidente di Coldiretti Ettore Prandini e Luigi Polizzi del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Dopo un lungo confronto avviato dal Consorzio a partire dal 2018 con tutti i soggetti della filiera arriva il nuovo disciplinare di produzione della DOP, con il quale il Consorzio ha aggiornato le regole di lavorazione della DOP con l'obiettivo di specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti nella produzione mettendo consumatori, welfare degli animali, ambiente e tutela del marchio al centro dei cambiamenti.






Pur mantenendo i principi base originari stabiliti nel documento risalente al 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il nuovo testo del disciplinare è stato rivisitato sia sul fronte degli aspetti scientifici (le caratteristiche genetiche dei suini ammessi con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei; il controllo degli incroci riproduttivi) che in alcune fasi del processo produttivo (il peso delle cosce fresche e del prosciutto stagionato; periodo di stagionatura; il contenuto di sale), senza tralasciare le regole legate al benessere dell'animale (l'alimentazione, l'età e il peso dei suini), le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell'utilizzo del logo consortile. Il nuovo disciplinare rappresenta tutta l’essenza della filiera. La proposta di modifica ha già ricevuto l'approvazione ufficiale da parte della Regione Friuli Venezia Giulia e ora aspetta il via libera della Commissione Europea, che speriamo arrivi presto. La revisione del disciplinare è un atto volontario unilaterale voluto dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele nonchè una nuova pietra miliare per il miglioramento qualitativo del San Daniele che ha l'obiettivo di garantire al consumatore standard sempre più elevati.

Ma che cosa ha di così speciale il Prosciutto di San Daniele DOP? Perché è diverso dagli altri? Pur appartenendo alla stessa categoria di prodotti come il Prosciutto di Parma o il prosciutto spagnolo come Pata Negra, nati dalle tradizioni storiche di produzione, il San Daniele è tuttavia un prodotto unico, con la storia e un sapore tutto suo. Frutto di una tradizione che affonda le radici tra XI e VIII secolo a.C., fin dai tempi delle popolazioni celtiche e poi degli antichi romani raggiungendo la sua fama già nel Medioevo. Un fatturato di 330 millioni di euro con una produzione che sfiora i 2,8 milioni di prosciutti nel 2018; una crescita stabile delle vendite otreconfine, con un complessivo aumento dell'export a doppia cifra (+10%) nei Paesi extra UE nei primi sei mesi del 2019, sopratutto in Canada e Giappone; una filiera produttiva che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti (molti dei quali aperti anche per visite al pubblico durante tutto l'anno). Questo è l'identikit del Prosciutto di San Daniele, uno dei simboli più conosciuti del made in Italy agroalimentare nel mondo, che rappresenta al meglio lo stile italiano.

Il prosciutto di San Daniele è un prodotto DOP (a denominazione di origine protetta), un prosciutto crudo stagionato, un alimento naturale, fatto solo con carne di suini italiani e sale marino, assolutamente privo di additivi chimici o conservanti, viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, localizzate solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli (provincia di Udine), che conta poco più di 8 mila abitanti. Questa località sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto "Anfiteatro Morenico", sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall'Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea un microclima ideale, che permette di conservare perfettamente la carne, il particolare ambiente geografico che include fattori climatici e umani, il saper fare tramandato di generazione in generazione, e determina le caratteristiche naturali, uniche e irripetibili del Prosciutto di San Daniele.

Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli, l'introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell'organizzazione e nella movimentazione del prodotto all'interno dei prosciuttifici. Il prosciutto è fatto solo con cosce di suini italiani provenienti dagli allevamenti autorizzati ubicati esclusivamente nelle dieci regioni del centro-nord d'Italia. I suini sono alimentati secondo una dieta a base di cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali.






La lavorazione del Prosciutto di San Daniele, ereditata da un'antica tradizione, è un percorso lungo e meticoloso, inizia subito dopo la macellazione e dura come minimo 13 mesi, durante i quali sono previste varie fasi come la rifilatura, la salatura, la pressatura, il riposo, la sugnatura, la stagionatura, la marchiatura. Le cosce conservano lo "zampino" che non solo rappresenta un omaggio alla tradizione, ma anche permette di mantenere l'integrità biologica della coscia. Lungo l'intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l'osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l'evoluzione del prodotto. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele, che anche costituisce elemento di certificazione e garanzia.

Alla vista il San Daniele si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, leggermente schiacciata, che ricorda quella di una chitarra. Appena tagliata, una fetta di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L'aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d'orzo. Il prosciutto è tenero, con il sapore delicato, si scioglie in bocca. Il Prosciutto di San Daniele è una ricetta in sé, richiede ben pochi complementi (basterebbe un buon pane casereccio) e si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco, non troppo aromatico, come un buon Sauvignon oppure bollicine.




Ma è un ottimo e versatile ingrediente anche da aggiungere in altri piatti, come ad esempio Tagliolini alla San Daniele. Per confermare la versatilità e la ricchezza di questo prodotto è stato l'intero menu d'autore della serata costruito e interpretato da Francesco Apreda.


Crudo di Gobetti, Prosciutto di San Daniele DOP e Mozzarella di Bufala

Risotto all'estratto di Cipolla Rossa e Prosciutto di San Daniele DOP

Saltimbocca di Merluzzo alla Romana con spuma di Prosciutto di San Daniele DOP
Mela, Sfoglia e Vaniglia in Brodo Speziato di Prosciutto di San Daniele DOP

Per il suo elevato valore nutrizionale e la sua facile digeribilità il San Daniele è indicato in qualsiasi dieta, ideale per il regime alimentare degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche per quelli ipocalorici. Inoltre è un'ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali. Insomma, buono per la salute!



Mentre scrivevo questo post ho pensato che sarebbe bello organizzare un viaggio a San Daniele del Friuli, per scoprire questa terra e i segreti dei mastri prosciuttai del luogo! Mai dire mai! 



Fotografie - Antonio De Paolis e
ufficio stampa Prosciutto di San Daniele DOP

0 commenti::

Posta un commento