lunedì 24 febbraio 2020

Archivolto, новый ресторан в Риме

Мне кажется, что истинное мастерство настоящего шеф-повара заключается в умении сочетать познания, вкусы, запахи, ощущения, воспоминания, впитанные с молоком матери, в детстве, с опытом, накопленным во время учебы, бесконечных часов, проведенных на кухне, путешествий, экспериментов. Чтобы обогатившись, вернуться к своим истокам. Только так получается нечто уникальное, имеющее индивидуальный почерк, совершенно новое и в то же время хорошо знакомое.

Именно это пришло мне в голову во время недавнего ужина в ресторане Archivolto, когда я слушала шеф-повара Джорджо Бальдари и пробовала его блюда.




Бальдари предлагает традиционные блюда, всем знакомые, но в которых обязательно есть некая изюминка, его личный отпечаток. Это авторская кухня, с высочайшей техникой исполнения, но которая не пугает, не разочаровывает, не искажает традиции и сохраняет их аутентичность, радует глаз и насыщает (порции действительно приличные).

Читаем во вступлении к меню: "Archivolto - это место, в котором пересекаются история и культ еды, где шеф предлагает кухню, построенную на личных воспоминаниях и ингредиентах, которые можно с легкостью распознать... Философия Archivolto заключается в непреходящей современности традиций".






Здесь все восходит к истокам, история самого Джорджо (римлянина, но с венецианскими и калабрийскими корнями), с многолетним опытом учебы и работы за границей, в один прекрасный день решившего вернуться в Рим, и само место - античное палаццо в центре Рима, сразу за Пантеоном, по соседству с новым Boutique Hotel Scenario. Ресторан - это небольшой зал на 20 мест, на первом этаже, где особенно приятно провести вечер вдвоем или в небольшой компании на 4-6 человек. Здесь царит сдержанный, минималистский дизайн: стены с грубоватой поверхностью, высокие потолки, нейтральная цветовая гамма и длинная стена вдоль зала из зеркала. Все внимание здесь должно уделяться исключительно блюдам, их ароматам и краскам.






Именно исходя из этого, решение использовать для подачи блюд исключительно горшочки из терракоты с крышечками, разных размеров, созданные специально для ресторана ремесленником из Абруццо Стефано Таддео. Они прекрасно сохраняют ароматы, температуру и навевают воспоминания о старинной, деревенской кухне, как в гостях у бабушки. А еще создают эффект сюрприза!





Меню Archivolto - это синтез профессионального опыта, накопленного шефом в разных странах, и его неразрывной связи с Италией. Блюда, связанные с воспоминаниями и выполненные с использованием самой передовой техники исполнения. Здесь предлагаются как мясные, так и рыбные блюда, на любой вкус. 

Можно начать ужин с бокала игристого вина, домашнего хлеба с оливковым маслом


и с закусок, например, Il Midollo (костный мозг на гриле с гренками из хлеба с петрушкой и чесноком и соусом из белых грибов) или La Piovra (осьминог, обжаренный в крошке из твердозерновой пшеницы, с картофелем и паприкой).




Первые блюда - это ода традициям: Come da nonna (паста pici, заправленная сливочным маслом, пармиджано и черным перцем, с рулетиком из говядины и фрикадельками в томатном соусе) или Non solo gnocchi (gnocchi по-римски из манной крупы с соусом из желтых помидор, козьего сыра и морского ежа).




Вторые блюда тоже не оставляют равнодушными: Fornara 2.0 (мясная грудка, обжаренная в розмарине, с луком, заправленным фондю из сыра, и картофелем) и La Rana e La Vongola (медальон из "морского черта" в бульоне с помидором и моллюсками).




Закончить ужин можно разнообразными десертами: Il Pastore Romano (рикотта с подливкой из оранжевой тыквы, имбиря и с орехами), Barcelona (крем-брюле с фисташковой пенкой) и Malefica Grimilde (запеченное яблоко в сливочном масле и розмарине, с английским кремом и бисквитом).



Ради любопытства мы еще решили попробовать Afternoon snack, своего рода интерпретацию классического американского сэндвича (сэндвич из бискваита с арахисовым маслом, джемом из черники и закопченными маршмэллоу).



Отдельного упоминания заслуживает отличная винная карта, включающая шампанское и игристые, белые, розе и красные вина, прекрасно дополняющие меню. Шеф предпочитает небольших итальянских производителей и некоторые иностранные этикетки.



Для нашего ужина были выбраны великолепные белое Trebbiano Spoletino DOC le Cimate и красное Primitivo, Aleatico IGT - Johe, Tenuta Viglione. В заключение кофе, диджестив или граппа.

Что ж, я без колебаний пригласила бы сюда итальянских друзей, чтобы напомнить им о семейном застолье как в былые времена, и тех русских друзей, которые думают, что итальянская кухня слишком однообразна (вы не поверите, но есть такие!) или ищут набившие оскомину блюда из туристических меню, чтобы заставить их изменить мнение.



Фотографии - Антонио Де Паолис

Archivolto
Vicolo delle Ceste, 28
тел 06 39379017
www.archivoltoroma.it
Открыт все дни по вечерам, с 19.30 до 23.00

0 commenti::

Posta un commento