venerdì 31 maggio 2019

Intervista con lo chef Francesco Apreda

In Italia i famosi chef sono delle vere star, paragonabili ad attori e musicisti. Francesco Apreda è una di queste star. Ecco solo alcuni riconoscimenti che confermano il suo status stellare. Nel 1996 ha ricevuto la medaglia di bronzo nella gara internazionale IKKA di Salisburgo, e nel 2003 ha ottenuto lo “Sugar Works Certificate” dal Executive Pastry Chef Mochisuki a Tokyo. Nel 2004, Francesco ha ricevuto un prestigioso premio dal Campidoglio: “Personalità Europea 2004”, a conferma di una professionalità riconosciuta a livello internazionale e, nel settembre 2007, il Premio “Tre forchette” del Gambero Rosso; infine la prima stella Michelin 2009.


Consacrato e diventato famoso come lo chef del rinomato roof restaurant Imagò dell’Hotel Hassler con vista su piazza di Spagna a Roma, Apreda ha una ricca storia, fatta di talento, passione, fatica, coraggio, apertura mentale, esperienze incredibili. Ci siamo incontrati in un momento importante della sua carriera, quando ha appena cominciato una nuova avventura, la collaborazione con il Gruppo Tridente Collection diventando il loro Chef Ambassador nonché lo chef dell’Idylio by Apreda, ristorante del The Pantheon Iconic Rome Hotel, dello stesso gruppo, con l’obiettivo di ridisegnare il concetto di cucina d’albergo e di dare una linea comune di altissima qualità alle diverse strutture del Gruppo, elaborando su misura per ognuna di queste uno stile personale e inconfondibile. Ma andiamo in ordine.


Francesco Apreda, classe 1974, napoletano. Ed è proprio con una battuta sul suo accento napoletano che cominciamo la nostra intervista.

- Pensa quando abitavo a Tokyo, parlavo inglese con i giapponesi, ma loro subito riuscivano a riconoscere la mia cadenza napoletana, perché sono appassionati alla canzone napoletana ed evidentemente sentivano una certa melodicità riconoscibile nella mia pronuncia.

Comunque nonostante la Sua marcata napolenità Lei è un autentico cittadino del mondo e ha viaggiato tantissimo!
Sì, il mio primo viaggio l'ho fatto con mio padre che ci ha portato da Napoli a Formia quando avevo 13 anni. Aveva deciso di andare via da Napoli, gli piaceva Formia. Questa decisione aveva cambiato anche la mia vita. A Napoli studiavo ragioneria, invece a Formia c’è un alberghiero molto importante. Io non avevo mai cucinato, però mi stuzzicava un po’ e quindi sono entrato in questa scuola. Ero un po’ indietro rispetto ai miei coetanei, non avevo mai toccato i fornelli prima, avevo solo visto mamma e nonna a cucinare. Avevo anche uno zio che faceva lo chef a Sorrento. Poi c’era mio nonno che prima di diventare un impiegato in banca faceva un garzone in hotel. In quegli anni ai garzoni facevano fare un po’ tutto, anche dare una mano in cucina. Lui mi raccontava sempre che gli era rimasta impressa la figura dello chef in giacca bianca imponente. Insomma, tutti questi racconti e ricordi da bambino probabilmente mi sono rimasti dentro a livello quasi inconscio e sono stati lo stimolo che mi ha emergere questo interesse verso la cucina.

A scuola sono passato direttamente al secondo anno. E da là ho iniziato subito a lavorare, sembra strano ma già a 13 anni ho fatto la mia prima stagione durante le vacanze estive a San Felice Circeo dentro una pizzeria. Facevo pizza a taglio, arancini. Me ne sono praticamente andato di casa, abitavo vicino alla pizzeria insieme agli altri dipendenti di questa pizzeria. É stato il mio primo lavoro. E poi l’anno dopo ho fatto la stagione a Rimini. Insomma ogni anno mi trovavo qualcosa da fare. Mi ricordo che a scuola venivano i direttori e proprietari di ristoranti, alberghi e chiedevano chi vuole fare una stagione da loro. Ecco, io ero sempre il primo, anche se non sapevo nemmeno dove andavo (ride – nda)! Perché semplicemente mi piaceva l’idea di viaggiare.

Ma non era ancora straconvinto di fare poi lo chef?

Infatti, facevo questo semplicemente perché mi piaceva ed imparavo tanto, ancora oggi mi porto dietro queste esperienze. Però poi, quando ho finito la scuola, il mio amico di classe, Maurizio Morelli, ha preso lavoro a Roma ad Hassler e un giorno mi ha chiamato dicendo che lo chef cerca dei commis. Avevo 18 anni, non sapevo nulla di Hassler, ma ero curioso, ho preso il treno e sono venuto a Roma a fare il colloquio con lo chef.

Mi ricordo quando sono entrato in Hassler per la prima volta, sono rimasto colpito. Un posto fantastico, tutto brillava, pieno di cuochi, lo chef, era un canadese, al computer. Insomma, non avevo mai visto nulla del genere. Ed è lì che ho pensato per la prima volta che forse era quello che avrei voluto fare nella vita.

Lo chef mi aveva preso. Sono stato per un anno e mezzo ad Hassler. La tappa successiva è stata Londra. La prima volta mi ci ha portato lo chef per un festival gastronomico in un albergo 5 stelle. Ho visto questa città così interessante e piena di vita, questo albergo pazzesco, tantissimi ristoranti, gli chef in TV, i libri di cucina. Insomma, dissi allo chef che volevo rimanere a Londra. E fu così, ci sono rimasto per ben 5 anni.

Avevo subito capito che Londra poteva offrirmi tanto e mi sono messo alla ricerca di un 3 stelle Michelin. Ed infine sono riuscito ad entrare nello staff de Le Gavroche dello chef Michel Roux.

All’epoca aveva 3 stelle Michelin (adesso ne ha “solo” 2), una vera istituzione. Un ristorante francese a Londra è un qualcosa di veramente importante, una vera cucina gourmet! Mi ricordo questa esperienza davvero incredibile ed intensa! Un lavoro molto duro, lavoravo 17-18 ore al giorno. La prima settimana ti facevano fare la spesa per le partite, dovevi andare da ogni cuoco e fare la lista di quello che gli serviva. Puoi immaginare i cuochi francesi che parlavano inglese (male!) e tu stavi là e cercavi di capire e segnare. Oppure per una settimana dovevo cucinare i contorni per tutto lo staff con tutti gli scarti della cucina, così vedevano le tue abilità. Mi ricordo che per giorni dovevo preparare delle gallette di patata per una millefoglie di coniglio. In una serata mi servivano forse 9 gallette, non di più, ma ne facevo una ottantina, perché non andavano mai bene. Insomma, sembrava un esercito. Però è stata una scuola importante dove sono cresciuto e ho imparato tanto. 



Un’esperienza dopo la quale o decidi di mollare o continui convinto.
Esatto! Io sono riuscito a resistere là per un anno. Se facevi 11 mesi lo chef non ti dava nemmeno le referenze. Quando lo racconto qui ai miei ragazzi non ci credono!

Là sono entrato da commis, poi diventato chef de partie. Ma dopo un anno sono andato via perché era veramente troppo, anche se lo chef mi voleva tenere. Da una parte mi piaceva quello che facevo, ma dall’altra parte non era esattamente la cucina che mi interessava.

E che cucina voleva fare?
Mi interessava fare cucina italiana. Però mi stimolava tutto quello che mi circondava. In questo ristorante lavoravo con giapponesi, argentini, francesi, quindi ci scambiavamo costantemente le idee. Dopo ho lavorato in altri due ristoranti importanti sempre a Londra e poi il caso ha voluto che dopo un po’ ho avuto l’opportunità di prendere un posto da chef a Tokyo e di guidare il famoso ristorante Cicerone. Sono partito subito, senza pensarci troppo.

Come è stato in Giappone?
Bellissimo! Ci sono stato quasi tre anni. Un’esperienza incredibile, sia dal punto di vista professionale, sia come crescita di vita. Il Giappone ti dà veramente tanto.

E perché è tornato?
Sono tornato perché da italiano non volevo stare con un piede dentro, un piede fuori dall’Italia. Conosco tanti amici che hanno scelto di vivere all’estero. Più ci vivi, più è difficile ritornare in Italia, anche se poi non ci adattiamo mai al 100% da un’altra parte. Ho avuto tante offerte, poi mi ha chiamato Hassler per la posizione dell’Executive Chef e ho deciso di tornare. Sono rientrato nel posto dal quale ero partito da giovane, è stata una sorta di consacrazione di un sogno. Negli anni che ho vissuto all’estero ho sempre avuto ricordi di questo posto unico, di Roma. E quindi tornarci è stato bellissimo.

In Hassler ha passato 16 anni.
Sì, in un contesto così importante il tempo è volato. Certo, anche lì tantissimo pressing, 365 giorni l’anno, anche quando stavi a casa. Ho fatto mangiare a tanti personaggi famosi, là dentro è all’ordine del giorno, Benjamin Netanyahu, Tom Cruise, Madonna, Robert De Niro solo per citarne alcuni. La tensione era ai massimi livelli, niente era lasciato a caso.

E’ un’esperienza che mi ha fatto crescere tantissimo. Praticamente un anno dopo l’apertura dell’Imagò ho guadagnato una stella Michelin. Mi ricordo che stavo a Mumbai, al mercato delle spezie. Squilla il telefono e mi dicono “Hai preso una stella!”. Era come vincere un Oscar! Stavo là e saltavo dalla gioia, con tutti i bambini indiani intorno a me che saltavano anche loro insieme a me, anche se non capivano bene il motivo! Un’immagine incredibile, indimenticabile!

Ad un certo momento però ha deciso di cambiare.

Sì, ad un certo momento ho sentito il desiderio di cambiare. Devo stare sempre a mille. Ho questo difetto – non riesco ad accontentarmi. Cerco sempre di capire come posso fare di meglio o di nuovo.

Mi era arrivata la proposta dal Gruppo Tridente Collection, ho trovato una situazione giusta, quello che veramente mi sentivo di fare. Qualcosa di grande, una proprietà importante che mi ha messo a mio agio, una situazione nuova, con degli stimoli nuovi, con la testa nuova e con la voglia ancora di fare. Il cambiamento è stato importantissimo, fondamentale. Ne sento già le conseguenze. Capisco che può sembrar strano, molti mi hanno chiesto se era successo qualcosa. In realtà non è successo niente, è stato solo il mio desiderio di cambiare.

Non ha pensato invece di andare all’estero?

Ti dico la verità, ogni tanto mi girava questa idea, di farmi un’altra esperienza fuori. Anche mia moglie e mie figlie (12 e 8 anni) ne sarebbero contente. Però alla fine è uscita questa proposta a Roma, qui mi sento a casa, sono romano d’adozione ormai, le mie bambine sono nate qua e quindi ho preso questa decisione di lavorare qui.

Parliamo un po’ di questo Suo nuovo progetto, del ristorante Idylio by Apreda (con soli 25 coperti, al piano terra, con ingresso indipendente all’interno del The Pantheon Iconic Rome Hotel – nda).
Idylio è sicuramente la mia evoluzione naturale, è come raccontare le mie esperienze, i miei viaggi. Voglio mettere in pratica quello che ho imparato e immagazzinato in questi anni, il gusto tutto italiano per la scelta delle materie prime e la tecnica maturata in giro per il mondo. In questa situazione mi piacerebbe sempre di più raccontare il territorio italiano, le nostre tradizioni e le nostre radici. Aggiungendo il mio tocco personale. Come ad esempio, un abbinamento con una spezia può portare una polpetta al sugo napoletana ad aprire un aroma diverso ma sentendo i profumi di Napoli.






Se dovessi scegliere un solo piatto del vostro menu, quale mi consiglierebbe?
Bè, sono sicuramente affezionato a tanti piatti. Nel nostro menu ci sono tre percorsi di degustazione possibili: Inside the Pantheon, con tutti i piatti romani però rivisitati da me, molto tecnici, nel mio stile (Saltimbocca di Mare; Risotto Cacio Pepi e Sesami); Iconic Signature by Apreda con i miei piatti signature, tutti i miei classici (Foie Gras, Frutta Secca e Spezie; Capesante Impanate e Tartufo Nero). E poi ci sono Seasons at the Pantheon che sono legati alle stagioni puntando molto sugli ingredienti (Minestrone di Primavera all’essenza di Mare; Carpaccio di Manzo, Ricciola e Asparagi).







Grande attenzione anche per carta dei vini composta da 600 etichette con rappresentati i più importanti terroir nazionali e internazionali e per la mixology con cocktail studiati per esaltare la mia cucina.


C’è stato un piatto, un aroma, una cucina che L'ha influenzato più di altri, che l’ha segnato, che ricorda e pensa ancora?
Io penso che quando vivi una cultura non di passaggio, ma da dentro, tante cose ti rimangono impresse. Io ancora oggi, nonostante ho lasciato il Giappone 16 anni fa, ogni tanto ho delle idee ispirandomi a quella esperienza, perché ho immagazzinato talmente tante cose che le tiro fuori con il tempo. Lo stesso discorso anche con l’India dove sono stato tantissime volte. Là si respira un qualcosa di magico. I colori, le spezie, i profumi, tante cose ti rimangono impresse. Con l'India ho davvero tanti ricordi e tante storie. Una su tutte il matrimonio di Isha Ambani, la figlia di Mukesh Ambani, uno dei più importanti e ricchi imprenditori indiani. Ero uno degli chef invitati. É stato davvero un matrimonio da favola! 

Il Suo ingrediente preferito?
Gli ingredienti hanno un’importanza fondamentale per me, sopratutto la loro ricerca. Ho tanti fornitori, anche perchè se mi focalizzo su un ingrediente voglio trovare il migliore. Comunque in questo momento il mio ingrediente preferito è il mare, tutti i prodotti e frutti di mare. Ma anche le spezie e il pomodoro. 

Cucina anche a casa? Non si stanca?
Sì cucino, no non mi stanco (ride – nda)! Non che lo faccio tutti i giorni, cucina spesso anche mia moglie. Però se mi ci devo mettere non lo faccio controvoglia. E poi, quando cucino, le mie figlie mi dicono sempre “Questo il piatto più buono che io abbia mai assaggiato!”, qualsiasi cosa faccio, ed è la soddisfazione più bella per me! Loro sono state abituate a mangiare veramente di tutto, con papà chef è normale. Mia figlia grande a 11 anni aveva già mangiato il piccione e l’ha apprezzato. Hanno un palato davvero sviluppato.



Ha mai avuto qualcuno come punto di riferimento o come un maestro?

Ho sempre cercato di cogliere le cose buone da chiunque, anche da un semplice commis che mi dice cose che mi fanno riflettere. Ho fatto lo chef già dall’età di 26 anni, quindi ho avuto pochissimo tempo per stare sotto uno chef rinomato. Però mi piace rapportarmi con i grandi chef, capire chi mi può dare qualcosa al livello di insegnamento.

Qui all’Idylio i piatti li creiamo insieme ai ragazzi (abbiamo una squadra di 11 persone), la mia idea si sviluppa, ognuno può dire la sua, cerco di stimolare anche gli altri. Quando stavo per arrivare qui mi aspettavano come un uragano.

Perché è un uragano? In che senso?
Certo (ridiamo tutti e due – nda)! Nel senso che sono uno che fa tanto, pieno di energia, progetti, idee. Comunque sono stato accolto molto bene. É un ambiente eccezionale, li vedo tutti contenti di avere una persona che li può portare qualcosa di nuovo.



Un Suo consiglio per quelli che vorrebbero diventare chef?

Prima di tutto bisogna capire se questo è un lavoro che fa per te. Capire quali sono le realtà di questo lavoro. E questo si può capire solo dal vivo, facendolo in pratica, non in teoria, perché non te lo puoi mai immaginare. Io mi ricordo che nella mia classe in alberghiero eravamo 25, oggi forse solo 3 di noi continuano a fare questo lavoro. Perché ad un certo punto ci sono tanti ostacoli, devi decidere.

Consiglio sempre di fare questo lavoro con passione, indipendentemente che sia ad alto o basso livello, che sia cuoco di una mensa, di un’osteria o di un ristorante stellato. Il cibo è una responsabilità e va presa come tale e quindi bisogna farlo con intensità, con passione e con umiltà. É un lavoro che ti dà sempre tanto, non finisci mai di imparare e nei posti bisogna entrare sempre a testa bassa perché non sai mai che situazione puoi trovare davanti a te.

Consiglio anche di viaggiare, ti dà sempre qualcosa in più. A chi lavora con me dico sempre ad un certo punto di andare via, di andare all’estero e poi me li riprendo (ride – nda). É successo tante volte, li aiuto a volte io a partire e poi dopo magari tornano con un qualcosa in più. L’estero dà tantissimo, impari le lingue, scopri altre culture, serve per rapportarti con le persone dal background diverso dal tuo.


E' mai stato in Russia?
Ci sono stato, come no. Ho fatto delle serate a quattro mani con Anatoly Komm, uno chef russo molto famoso, a Mosca. É un vero personaggio!

Immagino che Le hanno fatto anche delle proposte per lavorare in Russia?

Sì, certo! Comunque i russi hanno il modo di mangiare molto personale. Anche la cucina italiana va un po’ stravolta. Ma è così in tutto il mondo. Qui a Roma, nella caput mundi, ho la fortuna di capire come mangia un indiano, un arabo, un giapponese, le loro abitudini. Per questo dico al maître e ai ragazzi in sala che bisogna captare bene il cliente e i suoi gusti.

Insomma, a Roma sta bene?
Sono molto legato a questa città, mi piace. É una città fantastica, qui sei turista a vita. Passeggi e scopri qualcosa in continuazione.

Qualche Suo indirizzo o posto preferito a Roma?

Mi piace molto passeggiare in centro. Villa Borghese, Pincio e ora tutta questa zona intorno al Pantheon. Quando sono venuto in questa zona ho scoperto un mondo completamente diverso, tanti vicoletti, stradine, scorci.

In conclusione vorrei aggiungere che proprio nei giorni di stesura di questa intervista è stato ufficialmente lanciato anche il Divinity rooftop Lounge Bar & Restaurant del The Pantheon Iconic Rome Hotel, con un innovativo format curato sempre da Francesco Apreda. Ha creato un menu nel segno della condivisione con la spezial pizza, le paste conviviali, i thook (lo spiedo con cottura tandoori), i carpacci di pesce, la mozzarella di bufala e infine i dolci in vetrina. 



Fotografie - Antonio De Paolis e Alberto Blasetti

The Pantheon Iconic Rome Hotel
via di S. Chiara, 4A
www.thepantheonhotel.com

Idylio by Apreda
tel 06 87807080
pagina Facebook
aperto dal martedì al sabato, dalle 19.30 alle 22.30

Divinity rooftop Lounge Bar & Restaurant
tel 06 87807069
pagina Facebook
aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.00

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