venerdì 31 maggio 2019

Интервью с шеф-поваром Франческо Апреда

В Италии известные шеф-повара считаются настоящими звездами и по популярности не уступают актерам и музыкантам. Франческо Апреда - одна из таких звезд. Вот лишь несколько наград, подтверждающих его звездный титул. В 1996 году - бронзовая медаль в международном конкурсе IKKA в Зальцбурге. В 2003 году - Sugar Works Certificate в Токио от Executive Pastry Chef Мочисуки. В 2004 году - престижная премия Personalità Europea как знак признания на международном уровне. В 2007 году - премия Tre Forchette от авторитетного итальянского издания Gambero Rosso. И, наконец, звезда Michelin в 2009 году.


Прославившись в качестве шефа престижного ресторана Imagò в римском отеле Hotel Hassler, Апреда может похвастаться биографией, богатой на перипетии и невероятные истории и наполненной талантом, увлеченностью, трудом, смелостью, открытостью ума. Мы встретились в важный момент его карьеры, когда он только-только начал новую главу - сотрудничество с Gruppo Tridente Collection в качестве их Chef Ambassador и руководство рестораном Idylio by Apreda в отеле The Pantheon Iconic Rome Hotel, принадлежащем той же самой группе, с целью обновить концепцию ресторана и в целом всех структур, входящих в группу, создав для каждой из них персональный и узнаваемый стиль. Но обо всем по порядку.

Франческо Апреда, родился в 1974 году в Неаполе. И именно с его неаполитанского акцента мы начинаем наше интервью. 


- Представь, когда я жил в Токио и говорил по-английски с японцами, они сразу же умудрялись узнавать мой неаполитанский акцент. Дело в том, что многие японцы - поклонники неаполитанской песни, и им удавалось уловить неаполитанскую мелодичность в моем произношении.

В любом случае, несмотря на Ваше ярко выраженное неаполитанское происхождение, Вы - настоящий гражданин мира, немало попутешествовавший на своем веку!
Да, мое первое настоящее путешествие я совершил с моим отцом, из Неаполя в городок Формиа, когда мне было 13 лет. Папа решил уехать из Неаполя, и это его решение изменило мою жизнь. В Формии находится колледж гостиничного хозяйства. До этого я изучал совершенно другие дисциплины, но тот колледж заинтересовал меня, и я решил записаться в него. У меня не было совершенно никакого кулинарного опыта, я лишь видел как готовят мои мама и бабушка. Еще у меня был дядя, работавший шефом в Сорренто, и дедушка, который до того, как стать банковским служащим, мальчишкой подрабатывал в отеле, в том числе на кухне. Он рассказывал мне, как больше всего ему запомнился шеф-повар в его накрахмаленном белом двубортном жакете. В общем, все эти семейные истории и детские воспоминания остались у меня на подсознательном уровне и стали толчком к заинтересованности кухней.

Еще в годы учебы, совсем мальчишкой, я начал подрабатывать во время летних каникул. Помню, как к нам в колледж приходили директора и владельцы ресторанов и отелей и спрашивали, кто хочет у них поработать на каникулах. Я всегда первым поднимал руку, даже еще не зная, где буду работать (смеется - прим. авт.). Просто потому, что мне нравилось путешествовать.

Но тогда Вы еще не были уверены, что станете шеф-поваром?
Нет, мне просто нравилось то, чем я занимался. Я тогда научился многому, тот опыт до сих пор при мне. Когда я закончил колледж, мой друг Маурицио Морелли устроился на работу в Риме в отеле Hassler, и в один прекрасный день позвонил мне, сказав, что шеф ресторана ищет commis на кухню. Мне тогда было 18 лет, о Hassler я тогда ничего не знал, но мне было интересно, так что я сел в поезд и поехал в Рим на собеседование.

Помню, когда я впервые вошел в Hassler, я остался под впечатлением. Сказочное место, кухня со множеством поваров, все сверкает, шеф канадец за компьютером. До этого я никогда не видел ничего подобного. И именно тогда я впервые подумал, что, возможно, именно этим мне хотелось бы заниматься.

Шеф взял меня на работу. В Hassler я отработал тогда полтора года. Следующим этапом для меня стал Лондон. Впервые я поехал туда с шефом на гастрономический фестиваль, проходивший в одном 5-звездочном отеле. Я был под впечатлением от этого города, такого интересного и бурлящего, от роскошного отеля, от многочисленных ресторанов, шеф-поваров по ТВ, от книг по кулинарии. В общем, я заявил шефу, что хочу остаться работать в Лондоне. И так и поступил.


В Лондоне я провел 5 лет. Я сразу же понял, что этот город может дать мне много и стал искать работу в ресторане 3 звезды Michelin. В итоге мне удалось войти в штат ресторана Le Gavroche под руководством Мишеля Ру. 

В то время этот ресторан имел 3 звезды Michelin (сейчас их "только" две), самый топ. Французский ресторан в Лондоне - это по-настоящему важное заведение, истинная кухня для гурманов! Я до сих пор помню тот незабываемый опыт! Это была тяжелая работа, по 17-18 часов в сутки. В первую неделю я должен был делать закупки для каждого отдела, ходил от повара к повару и записывал их заказы. Можешь представить себе французских поваров, говорящих на ужасном английском, и меня, пытавшегося понять их и все записать. Или вот еще один пример. На протяжении целой недели я должен был готовить гарнир для всего персонала из остатков на кухне. Так оценивали твои способности. Помню, как дни напролет я должен был готовить картофельные галеты для одного блюда. За весь вечер требовалось не более 9 галет, но я в итоге делал их штук 80, чтобы добиться идеального исполнения. Одним словом, это было похоже на армию. Но это была уникальная школа, в которой я многому научился и вырос.




Опыт, после которого или решаешь все бросить, или продолжаешь путь с большей уверенностью.
Совершенно точно! Я смог выдержать там целый год. Тем, кто работал там меньше года, шеф даже не оставлял рекомендаций. Народ сходил с ума, работая там. Когда я рассказываю сегодня об этом, молодые ребята не верят мне!

Я пришел туда в качестве простого commis, и вырос до chef de partie. Но после года работы решил уйти, несмотря на то, что шеф хотел меня оставить, потому что прессинг был очень сильный. С одной стороны мне нравилось то, чем я занимался, с другой это была не совсем та кухня, которая меня интересовала.

А какая кухня Вас интересовала?
Мне хотелось заниматься итальянской кухней. Но меня интересовало все, что меня окружало. В ресторане я работал бок о бок с японцами, аргентинцами, французами, и мы постоянно обменивались идеями. Затем я поработал еще в двух важных ресторанах в Лондоне, и через некоторое время случай распорядился так, что у меня появилась возможность занять место шефа в Токио в известном ресторане Cicerone. Я сразу же согласился, не раздумывая.

Каково Вам было в Японии?
Прекрасно! Я провел там почти 3 года. Это было незабываемо, как с точки зрения профессиональной, так и личного опыта и роста. Япония обогащает во всех смыслах.

А почему Вы вернулись?
Вернулся, потому что мне не хотелось быть одной ногой в Италии, а другой за границей. У меня много друзей, решивших жить за границей. По ним я вижу, что чем больше живешь вдали от Италии, тем сложнее вернуться, хотя мы никогда не адаптируемся в другом месте на 100%. У меня было много предложений, но потом мне позвонили из Hassler, предложив позицию Executive Chef, и я решил вернуться. Так я триумфально вернулся в то место, где начинал совсем юным, своего рода осуществление мечты. Все то время, что я провел за границей, я всегда хранил воспоминания об этом месте, о Риме, поэтому вернуться туда было восхитительно.

В Hassler Вы провели 16 лет.
Да, время пролетело незаметно. Конечно, там тоже был сильнейший прессинг, 365 дней в неделю. За эти годы я готовил для самых важнейших персон и событий, от Бенджамина Нетаньяху, Тома Круза, Мадонны до Роберта Де Ниро и многих других. Давление было постоянное, ничего нельзя было оставлять на авось.

Это стало наиважнейшим опытом в моей карьере. Практически через год после открытия ресторана Imagò я заработал звезду Michelin. Помню, что я находился в Мумбаи, на рынке специй. Вдруг звонит телефон и мне сообщают, что я получил звезду. Ощущение было такое, будто я выиграл Оскар! Я буквально прыгал от радости и вокруг меня были ребятишки, которые тоже начали подпрыгивать вместе со мной, даже не понимая почему, просто разделяя мою радость! Это было незабываемо, невероятно!

Но в итоге Вы приняли решение уйти.
Да, в определенный момент я решил, что надо что-то поменять. Для меня очень важно быть всегда на пределе. Есть у меня такой дефект - я не умею довольствоваться тем, что имею. Мне всегда нужно что-то новое.

Мне поступило предложение от Gruppo Tridente Collection, которое я нашел очень интересным. Это важная группа, они создали для меня все условия, появились новые стимулы, новое желание творить. Это перемена была необходима и оказалось очень полезной, я уже вижу ее позитивное влияние. Я понимаю, что многим это мое решение показалось странным, но на самом деле мой уход ничем не был спровоцирован, просто у меня возникло желание перемен.

Не хотелось уехать за границу?
Признаюсь, время от времени у меня крутилась эта идея в голове, снова уехать за границу. Моя жена и дети (две девочки, 12 и 8 лет) тоже были не против. Но в итоге возникло это предложение в Риме, здесь я чувствую себя как дома, и в конце концов я решил остаться здесь.

Поговорим немного о Вашем новом проекте, ресторане Idylio by Apreda
(25 мест, на первом этаже с отдельным входом в отеле The Pantheon Iconic Rome Hotel - прим. авт.).
Idylio - это мое естественное продолжение, эволюция, возможность поделиться моим опытом, моими путешествиями, всем тем, чему я научился за эти годы. Здесь я совмещаю мой чисто итальянский подход к выбору ингредиентов и технику приготовления, отточенную годами в разных странах. В моих блюдах мне бы хотелось еще больше рассказывать об итальянской кухне, о наших традициях и корнях. Добавляя мой индивидуальный, фирменный подход. Как например, добавив к классической неаполитанской фрикадельке из мяса специю, которая придаст ей особый аромат, не изменяя при этом ее истинный вкус.







Если бы я должна была выбрать лишь одно блюдо из вашего меню, что бы Вы мне посоветовали?
Непросто ответить, так как мне дороги многие блюда. В нашем меню есть три раздела: Inside the Pantheon с римскими блюдами на мой манер, с акцентом на технику исполнения; Iconic Signature by Apreda с моими фирменными, ставшими классическими блюдами; Seasons at the Pantheon с блюдами по сезону, в которых акцент ставится именно на ингредиенты.









Большое внимание уделяется и винной карте, состоящей из 600 наименований, итальянских и иностранных, и коктейлям, подобранным специально для того, чтобы подчеркнуть специфику моих блюд.



Существует ли какое-то блюдо, аромат, кухня, которые оставили особый след в Вашей жизни, повлияли на Вас в особой мере?
Я считаю, что когда ты погружаешься в какую-то культуру, то она оставляет особый отпечаток. Например, у меня до сих пор возникают идеи, связанные с моим периодом в Японии, несмотря на то, что я был там 16 лет назад. За время моего пребывания там я складировал столько знаний и навыков, что до сих пор пользуюсь и вдохновляюсь ими. То же самое касается и Индии, где я бывал неоднократное количество раз. Там царит совершенно волшебная атмосфера. Краски, специи, запахи, все это оставляет след навсегда. С Индией у меня связано огромное количество воспоминаний и историй. Из последнего - свадьба Иши Амбани, дочери Мукеша Амбани, одного из самых богатых и известных предпринимателей Индии. Я был в числе приглашенных шеф-поваров. Это было сказочное событие!

Ваш самый любимый ингредиент?

Ингредиенты имеют первостепенное значение для меня, в первую очередь их поиск. У меня много поставщиков, тем более, что когда я концентрируюсь на каком-то конкретном продукте, я всегда хочу получить самое лучшее. В данный момент моим любимым ингредиентом является все, связанное с морем. Ну и, конечно же, специи и помидоры.

А дома Вы готовите? Не устаете?

Да готовлю, нет не устаю (смеется - прим. авт.). Конечно, я не готовлю каждый день, это скорее делает моя жена. Но если мне приходится что-то приготовить, не могу сказать, что я делаю это против моего желания или без удовольствия. А еще, когда я готовлю дома, что бы это ни было, мои дочери всегда говорят мне "Это самое вкусное блюдо, которое мы когда-либо пробовали!", и это самая лучшая похвала для меня! Они вообще привыкли есть все, это естественно, когда папа - шеф! У них уже очень развитый вкус! 




Был ли в Вашей жизни человек-маэстро?

Я всегда старался брать все самое лучшее от окружающих меня людей, даже от самого простого commis, который может сказать что-то интересное, что заставляет меня задуматься. Я стал шефом уже в 26 лет, так что я провел мало времени под руководством других известных поваров. Но мне нравится обмениваться мнением и с другими шефами и коллегами, перенимать их советы и опыт.


Здесь в Idylio блюда мы создаем все вместе, всей бригадой (нас всего 11 человек), каждый может высказаться по поводу моей идеи. Вообще здесь меня ждали, как налет урагана.

А Вы действительно ураган?

Конечно (оба смеемся - прим. авт.)! В том смысле, что я всегда полон энергии, идей, проектов, делаю миллион всего. В любом случае меня очень хорошо приняли. Здесь царит прекрасная атмосфера, мне кажется все довольны, что пришел человек, который может дать новый толчок.




Ваш совет тем, кто хочет стать шеф-поваром?
В первую очередь понять, подходит ли тебе эта работа. Понять реалии этого дела. И сделать это можно только на собственном опыте, на практике, потому что бывают ситуации, которые не может предвидеть никакая теория. В нашем классе в колледже нас было 25 человек, из которых сегодня только трое продолжают заниматься этим делом. В определенный момент возникают препятствия, трудности, приходится принимать решения.

Советую работать всегда с интересом, увлеченностью, вне зависимости от того, на каком уровне ты находишься, будь то школьная столовая, простая остерия или звездный ресторан. Еда - это большая ответственность и подходить к ней надо соответственно, с уважением, вкладывая всю душу. Эта работа дает многое, в этом деле никогда не перестаешь учиться.

Еще советую по возможности путешествовать, это всегда обогащает. Тем, кто работает со мной, я всегда советую в определенный момент уезжать за границу, а потом забираю их снова к себе (смеется - прим. авт.). Заграница дает многое, учишь языки, открываешь для себя новые культуры, общаешься с людьми не похожими на тебя.




А бывали ли Вы в России? 
Да был, конечно же! Даже участвовал в cooking show в четыре руки с известным русским шефом Анатолием Комм в Москве!

Наверняка Вам предлагали поработать в России?
Да, безусловно! У русских очень своеобразные отношения с едой. Итальянскую кухню они тоже интерпретируют на свой манер. Но такое случается везде в мире. Здесь в Риме, caput mundi, у меня есть возможность наблюдать, как питается индиец, араб, японец, их привычки. В нашем деле очень важно понять клиента и его вкусы.

В общем, можно сказать, что Вам нравится в Риме?
Я очень привязан к этому городу. Это уникальный город, здесь ты всегда чувствуешь себя туристом. Гуляешь по нему и все время что-то для себя открываешь.

Ваш любимый адрес или место в Риме?
Я очень люблю прогуливаться по центру. Люблю Виллу Боргезе, панорамную площадку Pincio и вот теперь эту зону вокруг Пантеона, наполненную улочками, проулками, видами.

В заключение не могу не добавить, что уже после интервью был официально запущен и новый формат в Divinity rooftop Lounge Bar & Restaurant в The Pantheon Iconic Rome Hotel, тоже под руководством Франческо Апреда. Для этой прекрасной террасы он создал меню с пиццами со специями, блюдами из пасты и моцареллы, карпаччо из рыбы и шашлыками, приготовленными на индийский манер, и десертами на выбор.




Фотографии - Антонио Де Паолис и Альберто Блазетти  

The Pantheon Iconic Rome Hotel
via di S. Chiara, 4A
www.thepantheonhotel.com

Idylio by Apreda

тел 06 87807080
страница Facebook
открыт со вторника по субботу, с 19.30 до 22.30

Divinity rooftop Lounge Bar & Restaurant

тел 06 87807069 
страница Facebook
открыт все дни с 12.00 до 14.30 и с 19.00 до 23.00

0 commenti::

Posta un commento