venerdì 31 maggio 2019

Intervista con lo chef Francesco Apreda

In Italia i famosi chef sono delle vere star, paragonabili ad attori e musicisti. Francesco Apreda è una di queste star. Ecco solo alcuni riconoscimenti che confermano il suo status stellare. Nel 1996 ha ricevuto la medaglia di bronzo nella gara internazionale IKKA di Salisburgo, e nel 2003 ha ottenuto lo “Sugar Works Certificate” dal Executive Pastry Chef Mochisuki a Tokyo. Nel 2004, Francesco ha ricevuto un prestigioso premio dal Campidoglio: “Personalità Europea 2004”, a conferma di una professionalità riconosciuta a livello internazionale e, nel settembre 2007, il Premio “Tre forchette” del Gambero Rosso; infine la prima stella Michelin 2009.


Consacrato e diventato famoso come lo chef del rinomato roof restaurant Imagò dell’Hotel Hassler con vista su piazza di Spagna a Roma, Apreda ha una ricca storia, fatta di talento, passione, fatica, coraggio, apertura mentale, esperienze incredibili. Ci siamo incontrati in un momento importante della sua carriera, quando ha appena cominciato una nuova avventura, la collaborazione con il Gruppo Tridente Collection diventando il loro Chef Ambassador nonché lo chef dell’Idylio by Apreda, ristorante del The Pantheon Iconic Rome Hotel, dello stesso gruppo, con l’obiettivo di ridisegnare il concetto di cucina d’albergo e di dare una linea comune di altissima qualità alle diverse strutture del Gruppo, elaborando su misura per ognuna di queste uno stile personale e inconfondibile. Ma andiamo in ordine.


Francesco Apreda, classe 1974, napoletano. Ed è proprio con una battuta sul suo accento napoletano che cominciamo la nostra intervista.

- Pensa quando abitavo a Tokyo, parlavo inglese con i giapponesi, ma loro subito riuscivano a riconoscere la mia cadenza napoletana, perché sono appassionati alla canzone napoletana ed evidentemente sentivano una certa melodicità riconoscibile nella mia pronuncia.

Comunque nonostante la Sua marcata napolenità Lei è un autentico cittadino del mondo e ha viaggiato tantissimo!
Sì, il mio primo viaggio l'ho fatto con mio padre che ci ha portato da Napoli a Formia quando avevo 13 anni. Aveva deciso di andare via da Napoli, gli piaceva Formia. Questa decisione aveva cambiato anche la mia vita. A Napoli studiavo ragioneria, invece a Formia c’è un alberghiero molto importante. Io non avevo mai cucinato, però mi stuzzicava un po’ e quindi sono entrato in questa scuola. Ero un po’ indietro rispetto ai miei coetanei, non avevo mai toccato i fornelli prima, avevo solo visto mamma e nonna a cucinare. Avevo anche uno zio che faceva lo chef a Sorrento. Poi c’era mio nonno che prima di diventare un impiegato in banca faceva un garzone in hotel. In quegli anni ai garzoni facevano fare un po’ tutto, anche dare una mano in cucina. Lui mi raccontava sempre che gli era rimasta impressa la figura dello chef in giacca bianca imponente. Insomma, tutti questi racconti e ricordi da bambino probabilmente mi sono rimasti dentro a livello quasi inconscio e sono stati lo stimolo che mi ha emergere questo interesse verso la cucina.

A scuola sono passato direttamente al secondo anno. E da là ho iniziato subito a lavorare, sembra strano ma già a 13 anni ho fatto la mia prima stagione durante le vacanze estive a San Felice Circeo dentro una pizzeria. Facevo pizza a taglio, arancini. Me ne sono praticamente andato di casa, abitavo vicino alla pizzeria insieme agli altri dipendenti di questa pizzeria. É stato il mio primo lavoro. E poi l’anno dopo ho fatto la stagione a Rimini. Insomma ogni anno mi trovavo qualcosa da fare. Mi ricordo che a scuola venivano i direttori e proprietari di ristoranti, alberghi e chiedevano chi vuole fare una stagione da loro. Ecco, io ero sempre il primo, anche se non sapevo nemmeno dove andavo (ride – nda)! Perché semplicemente mi piaceva l’idea di viaggiare.

Ma non era ancora straconvinto di fare poi lo chef?

Infatti, facevo questo semplicemente perché mi piaceva ed imparavo tanto, ancora oggi mi porto dietro queste esperienze. Però poi, quando ho finito la scuola, il mio amico di classe, Maurizio Morelli, ha preso lavoro a Roma ad Hassler e un giorno mi ha chiamato dicendo che lo chef cerca dei commis. Avevo 18 anni, non sapevo nulla di Hassler, ma ero curioso, ho preso il treno e sono venuto a Roma a fare il colloquio con lo chef.

Mi ricordo quando sono entrato in Hassler per la prima volta, sono rimasto colpito. Un posto fantastico, tutto brillava, pieno di cuochi, lo chef, era un canadese, al computer. Insomma, non avevo mai visto nulla del genere. Ed è lì che ho pensato per la prima volta che forse era quello che avrei voluto fare nella vita.

Lo chef mi aveva preso. Sono stato per un anno e mezzo ad Hassler. La tappa successiva è stata Londra. La prima volta mi ci ha portato lo chef per un festival gastronomico in un albergo 5 stelle. Ho visto questa città così interessante e piena di vita, questo albergo pazzesco, tantissimi ristoranti, gli chef in TV, i libri di cucina. Insomma, dissi allo chef che volevo rimanere a Londra. E fu così, ci sono rimasto per ben 5 anni.

Avevo subito capito che Londra poteva offrirmi tanto e mi sono messo alla ricerca di un 3 stelle Michelin. Ed infine sono riuscito ad entrare nello staff de Le Gavroche dello chef Michel Roux.

All’epoca aveva 3 stelle Michelin (adesso ne ha “solo” 2), una vera istituzione. Un ristorante francese a Londra è un qualcosa di veramente importante, una vera cucina gourmet! Mi ricordo questa esperienza davvero incredibile ed intensa! Un lavoro molto duro, lavoravo 17-18 ore al giorno. La prima settimana ti facevano fare la spesa per le partite, dovevi andare da ogni cuoco e fare la lista di quello che gli serviva. Puoi immaginare i cuochi francesi che parlavano inglese (male!) e tu stavi là e cercavi di capire e segnare. Oppure per una settimana dovevo cucinare i contorni per tutto lo staff con tutti gli scarti della cucina, così vedevano le tue abilità. Mi ricordo che per giorni dovevo preparare delle gallette di patata per una millefoglie di coniglio. In una serata mi servivano forse 9 gallette, non di più, ma ne facevo una ottantina, perché non andavano mai bene. Insomma, sembrava un esercito. Però è stata una scuola importante dove sono cresciuto e ho imparato tanto. 



Un’esperienza dopo la quale o decidi di mollare o continui convinto.
Esatto! Io sono riuscito a resistere là per un anno. Se facevi 11 mesi lo chef non ti dava nemmeno le referenze. Quando lo racconto qui ai miei ragazzi non ci credono!

Là sono entrato da commis, poi diventato chef de partie. Ma dopo un anno sono andato via perché era veramente troppo, anche se lo chef mi voleva tenere. Da una parte mi piaceva quello che facevo, ma dall’altra parte non era esattamente la cucina che mi interessava.

E che cucina voleva fare?
Mi interessava fare cucina italiana. Però mi stimolava tutto quello che mi circondava. In questo ristorante lavoravo con giapponesi, argentini, francesi, quindi ci scambiavamo costantemente le idee. Dopo ho lavorato in altri due ristoranti importanti sempre a Londra e poi il caso ha voluto che dopo un po’ ho avuto l’opportunità di prendere un posto da chef a Tokyo e di guidare il famoso ristorante Cicerone. Sono partito subito, senza pensarci troppo.

Come è stato in Giappone?
Bellissimo! Ci sono stato quasi tre anni. Un’esperienza incredibile, sia dal punto di vista professionale, sia come crescita di vita. Il Giappone ti dà veramente tanto.

E perché è tornato?
Sono tornato perché da italiano non volevo stare con un piede dentro, un piede fuori dall’Italia. Conosco tanti amici che hanno scelto di vivere all’estero. Più ci vivi, più è difficile ritornare in Italia, anche se poi non ci adattiamo mai al 100% da un’altra parte. Ho avuto tante offerte, poi mi ha chiamato Hassler per la posizione dell’Executive Chef e ho deciso di tornare. Sono rientrato nel posto dal quale ero partito da giovane, è stata una sorta di consacrazione di un sogno. Negli anni che ho vissuto all’estero ho sempre avuto ricordi di questo posto unico, di Roma. E quindi tornarci è stato bellissimo.

In Hassler ha passato 16 anni.
Sì, in un contesto così importante il tempo è volato. Certo, anche lì tantissimo pressing, 365 giorni l’anno, anche quando stavi a casa. Ho fatto mangiare a tanti personaggi famosi, là dentro è all’ordine del giorno, Benjamin Netanyahu, Tom Cruise, Madonna, Robert De Niro solo per citarne alcuni. La tensione era ai massimi livelli, niente era lasciato a caso.

E’ un’esperienza che mi ha fatto crescere tantissimo. Praticamente un anno dopo l’apertura dell’Imagò ho guadagnato una stella Michelin. Mi ricordo che stavo a Mumbai, al mercato delle spezie. Squilla il telefono e mi dicono “Hai preso una stella!”. Era come vincere un Oscar! Stavo là e saltavo dalla gioia, con tutti i bambini indiani intorno a me che saltavano anche loro insieme a me, anche se non capivano bene il motivo! Un’immagine incredibile, indimenticabile!

Ad un certo momento però ha deciso di cambiare.

Sì, ad un certo momento ho sentito il desiderio di cambiare. Devo stare sempre a mille. Ho questo difetto – non riesco ad accontentarmi. Cerco sempre di capire come posso fare di meglio o di nuovo.

Mi era arrivata la proposta dal Gruppo Tridente Collection, ho trovato una situazione giusta, quello che veramente mi sentivo di fare. Qualcosa di grande, una proprietà importante che mi ha messo a mio agio, una situazione nuova, con degli stimoli nuovi, con la testa nuova e con la voglia ancora di fare. Il cambiamento è stato importantissimo, fondamentale. Ne sento già le conseguenze. Capisco che può sembrar strano, molti mi hanno chiesto se era successo qualcosa. In realtà non è successo niente, è stato solo il mio desiderio di cambiare.

Non ha pensato invece di andare all’estero?

Ti dico la verità, ogni tanto mi girava questa idea, di farmi un’altra esperienza fuori. Anche mia moglie e mie figlie (12 e 8 anni) ne sarebbero contente. Però alla fine è uscita questa proposta a Roma, qui mi sento a casa, sono romano d’adozione ormai, le mie bambine sono nate qua e quindi ho preso questa decisione di lavorare qui.

Parliamo un po’ di questo Suo nuovo progetto, del ristorante Idylio by Apreda (con soli 25 coperti, al piano terra, con ingresso indipendente all’interno del The Pantheon Iconic Rome Hotel – nda).
Idylio è sicuramente la mia evoluzione naturale, è come raccontare le mie esperienze, i miei viaggi. Voglio mettere in pratica quello che ho imparato e immagazzinato in questi anni, il gusto tutto italiano per la scelta delle materie prime e la tecnica maturata in giro per il mondo. In questa situazione mi piacerebbe sempre di più raccontare il territorio italiano, le nostre tradizioni e le nostre radici. Aggiungendo il mio tocco personale. Come ad esempio, un abbinamento con una spezia può portare una polpetta al sugo napoletana ad aprire un aroma diverso ma sentendo i profumi di Napoli.






Se dovessi scegliere un solo piatto del vostro menu, quale mi consiglierebbe?
Bè, sono sicuramente affezionato a tanti piatti. Nel nostro menu ci sono tre percorsi di degustazione possibili: Inside the Pantheon, con tutti i piatti romani però rivisitati da me, molto tecnici, nel mio stile (Saltimbocca di Mare; Risotto Cacio Pepi e Sesami); Iconic Signature by Apreda con i miei piatti signature, tutti i miei classici (Foie Gras, Frutta Secca e Spezie; Capesante Impanate e Tartufo Nero). E poi ci sono Seasons at the Pantheon che sono legati alle stagioni puntando molto sugli ingredienti (Minestrone di Primavera all’essenza di Mare; Carpaccio di Manzo, Ricciola e Asparagi).







Grande attenzione anche per carta dei vini composta da 600 etichette con rappresentati i più importanti terroir nazionali e internazionali e per la mixology con cocktail studiati per esaltare la mia cucina.


C’è stato un piatto, un aroma, una cucina che L'ha influenzato più di altri, che l’ha segnato, che ricorda e pensa ancora?
Io penso che quando vivi una cultura non di passaggio, ma da dentro, tante cose ti rimangono impresse. Io ancora oggi, nonostante ho lasciato il Giappone 16 anni fa, ogni tanto ho delle idee ispirandomi a quella esperienza, perché ho immagazzinato talmente tante cose che le tiro fuori con il tempo. Lo stesso discorso anche con l’India dove sono stato tantissime volte. Là si respira un qualcosa di magico. I colori, le spezie, i profumi, tante cose ti rimangono impresse. Con l'India ho davvero tanti ricordi e tante storie. Una su tutte il matrimonio di Isha Ambani, la figlia di Mukesh Ambani, uno dei più importanti e ricchi imprenditori indiani. Ero uno degli chef invitati. É stato davvero un matrimonio da favola! 

Il Suo ingrediente preferito?
Gli ingredienti hanno un’importanza fondamentale per me, sopratutto la loro ricerca. Ho tanti fornitori, anche perchè se mi focalizzo su un ingrediente voglio trovare il migliore. Comunque in questo momento il mio ingrediente preferito è il mare, tutti i prodotti e frutti di mare. Ma anche le spezie e il pomodoro. 

Cucina anche a casa? Non si stanca?
Sì cucino, no non mi stanco (ride – nda)! Non che lo faccio tutti i giorni, cucina spesso anche mia moglie. Però se mi ci devo mettere non lo faccio controvoglia. E poi, quando cucino, le mie figlie mi dicono sempre “Questo il piatto più buono che io abbia mai assaggiato!”, qualsiasi cosa faccio, ed è la soddisfazione più bella per me! Loro sono state abituate a mangiare veramente di tutto, con papà chef è normale. Mia figlia grande a 11 anni aveva già mangiato il piccione e l’ha apprezzato. Hanno un palato davvero sviluppato.



Ha mai avuto qualcuno come punto di riferimento o come un maestro?

Ho sempre cercato di cogliere le cose buone da chiunque, anche da un semplice commis che mi dice cose che mi fanno riflettere. Ho fatto lo chef già dall’età di 26 anni, quindi ho avuto pochissimo tempo per stare sotto uno chef rinomato. Però mi piace rapportarmi con i grandi chef, capire chi mi può dare qualcosa al livello di insegnamento.

Qui all’Idylio i piatti li creiamo insieme ai ragazzi (abbiamo una squadra di 11 persone), la mia idea si sviluppa, ognuno può dire la sua, cerco di stimolare anche gli altri. Quando stavo per arrivare qui mi aspettavano come un uragano.

Perché è un uragano? In che senso?
Certo (ridiamo tutti e due – nda)! Nel senso che sono uno che fa tanto, pieno di energia, progetti, idee. Comunque sono stato accolto molto bene. É un ambiente eccezionale, li vedo tutti contenti di avere una persona che li può portare qualcosa di nuovo.



Un Suo consiglio per quelli che vorrebbero diventare chef?

Prima di tutto bisogna capire se questo è un lavoro che fa per te. Capire quali sono le realtà di questo lavoro. E questo si può capire solo dal vivo, facendolo in pratica, non in teoria, perché non te lo puoi mai immaginare. Io mi ricordo che nella mia classe in alberghiero eravamo 25, oggi forse solo 3 di noi continuano a fare questo lavoro. Perché ad un certo punto ci sono tanti ostacoli, devi decidere.

Consiglio sempre di fare questo lavoro con passione, indipendentemente che sia ad alto o basso livello, che sia cuoco di una mensa, di un’osteria o di un ristorante stellato. Il cibo è una responsabilità e va presa come tale e quindi bisogna farlo con intensità, con passione e con umiltà. É un lavoro che ti dà sempre tanto, non finisci mai di imparare e nei posti bisogna entrare sempre a testa bassa perché non sai mai che situazione puoi trovare davanti a te.

Consiglio anche di viaggiare, ti dà sempre qualcosa in più. A chi lavora con me dico sempre ad un certo punto di andare via, di andare all’estero e poi me li riprendo (ride – nda). É successo tante volte, li aiuto a volte io a partire e poi dopo magari tornano con un qualcosa in più. L’estero dà tantissimo, impari le lingue, scopri altre culture, serve per rapportarti con le persone dal background diverso dal tuo.


E' mai stato in Russia?
Ci sono stato, come no. Ho fatto delle serate a quattro mani con Anatoly Komm, uno chef russo molto famoso, a Mosca. É un vero personaggio!

Immagino che Le hanno fatto anche delle proposte per lavorare in Russia?

Sì, certo! Comunque i russi hanno il modo di mangiare molto personale. Anche la cucina italiana va un po’ stravolta. Ma è così in tutto il mondo. Qui a Roma, nella caput mundi, ho la fortuna di capire come mangia un indiano, un arabo, un giapponese, le loro abitudini. Per questo dico al maître e ai ragazzi in sala che bisogna captare bene il cliente e i suoi gusti.

Insomma, a Roma sta bene?
Sono molto legato a questa città, mi piace. É una città fantastica, qui sei turista a vita. Passeggi e scopri qualcosa in continuazione.

Qualche Suo indirizzo o posto preferito a Roma?

Mi piace molto passeggiare in centro. Villa Borghese, Pincio e ora tutta questa zona intorno al Pantheon. Quando sono venuto in questa zona ho scoperto un mondo completamente diverso, tanti vicoletti, stradine, scorci.

In conclusione vorrei aggiungere che proprio nei giorni di stesura di questa intervista è stato ufficialmente lanciato anche il Divinity rooftop Lounge Bar & Restaurant del The Pantheon Iconic Rome Hotel, con un innovativo format curato sempre da Francesco Apreda. Ha creato un menu nel segno della condivisione con la spezial pizza, le paste conviviali, i thook (lo spiedo con cottura tandoori), i carpacci di pesce, la mozzarella di bufala e infine i dolci in vetrina. 



Fotografie - Antonio De Paolis e Alberto Blasetti

The Pantheon Iconic Rome Hotel
via di S. Chiara, 4A
www.thepantheonhotel.com

Idylio by Apreda
tel 06 87807080
pagina Facebook
aperto dal martedì al sabato, dalle 19.30 alle 22.30

Divinity rooftop Lounge Bar & Restaurant
tel 06 87807069
pagina Facebook
aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.00

Интервью с шеф-поваром Франческо Апреда

В Италии известные шеф-повара считаются настоящими звездами и по популярности не уступают актерам и музыкантам. Франческо Апреда - одна из таких звезд. Вот лишь несколько наград, подтверждающих его звездный титул. В 1996 году - бронзовая медаль в международном конкурсе IKKA в Зальцбурге. В 2003 году - Sugar Works Certificate в Токио от Executive Pastry Chef Мочисуки. В 2004 году - престижная премия Personalità Europea как знак признания на международном уровне. В 2007 году - премия Tre Forchette от авторитетного итальянского издания Gambero Rosso. И, наконец, звезда Michelin в 2009 году.


Прославившись в качестве шефа престижного ресторана Imagò в римском отеле Hotel Hassler, Апреда может похвастаться биографией, богатой на перипетии и невероятные истории и наполненной талантом, увлеченностью, трудом, смелостью, открытостью ума. Мы встретились в важный момент его карьеры, когда он только-только начал новую главу - сотрудничество с Gruppo Tridente Collection в качестве их Chef Ambassador и руководство рестораном Idylio by Apreda в отеле The Pantheon Iconic Rome Hotel, принадлежащем той же самой группе, с целью обновить концепцию ресторана и в целом всех структур, входящих в группу, создав для каждой из них персональный и узнаваемый стиль. Но обо всем по порядку.

Франческо Апреда, родился в 1974 году в Неаполе. И именно с его неаполитанского акцента мы начинаем наше интервью. 


- Представь, когда я жил в Токио и говорил по-английски с японцами, они сразу же умудрялись узнавать мой неаполитанский акцент. Дело в том, что многие японцы - поклонники неаполитанской песни, и им удавалось уловить неаполитанскую мелодичность в моем произношении.

В любом случае, несмотря на Ваше ярко выраженное неаполитанское происхождение, Вы - настоящий гражданин мира, немало попутешествовавший на своем веку!
Да, мое первое настоящее путешествие я совершил с моим отцом, из Неаполя в городок Формиа, когда мне было 13 лет. Папа решил уехать из Неаполя, и это его решение изменило мою жизнь. В Формии находится колледж гостиничного хозяйства. До этого я изучал совершенно другие дисциплины, но тот колледж заинтересовал меня, и я решил записаться в него. У меня не было совершенно никакого кулинарного опыта, я лишь видел как готовят мои мама и бабушка. Еще у меня был дядя, работавший шефом в Сорренто, и дедушка, который до того, как стать банковским служащим, мальчишкой подрабатывал в отеле, в том числе на кухне. Он рассказывал мне, как больше всего ему запомнился шеф-повар в его накрахмаленном белом двубортном жакете. В общем, все эти семейные истории и детские воспоминания остались у меня на подсознательном уровне и стали толчком к заинтересованности кухней.

Еще в годы учебы, совсем мальчишкой, я начал подрабатывать во время летних каникул. Помню, как к нам в колледж приходили директора и владельцы ресторанов и отелей и спрашивали, кто хочет у них поработать на каникулах. Я всегда первым поднимал руку, даже еще не зная, где буду работать (смеется - прим. авт.). Просто потому, что мне нравилось путешествовать.

Но тогда Вы еще не были уверены, что станете шеф-поваром?
Нет, мне просто нравилось то, чем я занимался. Я тогда научился многому, тот опыт до сих пор при мне. Когда я закончил колледж, мой друг Маурицио Морелли устроился на работу в Риме в отеле Hassler, и в один прекрасный день позвонил мне, сказав, что шеф ресторана ищет commis на кухню. Мне тогда было 18 лет, о Hassler я тогда ничего не знал, но мне было интересно, так что я сел в поезд и поехал в Рим на собеседование.

Помню, когда я впервые вошел в Hassler, я остался под впечатлением. Сказочное место, кухня со множеством поваров, все сверкает, шеф канадец за компьютером. До этого я никогда не видел ничего подобного. И именно тогда я впервые подумал, что, возможно, именно этим мне хотелось бы заниматься.

Шеф взял меня на работу. В Hassler я отработал тогда полтора года. Следующим этапом для меня стал Лондон. Впервые я поехал туда с шефом на гастрономический фестиваль, проходивший в одном 5-звездочном отеле. Я был под впечатлением от этого города, такого интересного и бурлящего, от роскошного отеля, от многочисленных ресторанов, шеф-поваров по ТВ, от книг по кулинарии. В общем, я заявил шефу, что хочу остаться работать в Лондоне. И так и поступил.


В Лондоне я провел 5 лет. Я сразу же понял, что этот город может дать мне много и стал искать работу в ресторане 3 звезды Michelin. В итоге мне удалось войти в штат ресторана Le Gavroche под руководством Мишеля Ру. 

В то время этот ресторан имел 3 звезды Michelin (сейчас их "только" две), самый топ. Французский ресторан в Лондоне - это по-настоящему важное заведение, истинная кухня для гурманов! Я до сих пор помню тот незабываемый опыт! Это была тяжелая работа, по 17-18 часов в сутки. В первую неделю я должен был делать закупки для каждого отдела, ходил от повара к повару и записывал их заказы. Можешь представить себе французских поваров, говорящих на ужасном английском, и меня, пытавшегося понять их и все записать. Или вот еще один пример. На протяжении целой недели я должен был готовить гарнир для всего персонала из остатков на кухне. Так оценивали твои способности. Помню, как дни напролет я должен был готовить картофельные галеты для одного блюда. За весь вечер требовалось не более 9 галет, но я в итоге делал их штук 80, чтобы добиться идеального исполнения. Одним словом, это было похоже на армию. Но это была уникальная школа, в которой я многому научился и вырос.




Опыт, после которого или решаешь все бросить, или продолжаешь путь с большей уверенностью.
Совершенно точно! Я смог выдержать там целый год. Тем, кто работал там меньше года, шеф даже не оставлял рекомендаций. Народ сходил с ума, работая там. Когда я рассказываю сегодня об этом, молодые ребята не верят мне!

Я пришел туда в качестве простого commis, и вырос до chef de partie. Но после года работы решил уйти, несмотря на то, что шеф хотел меня оставить, потому что прессинг был очень сильный. С одной стороны мне нравилось то, чем я занимался, с другой это была не совсем та кухня, которая меня интересовала.

А какая кухня Вас интересовала?
Мне хотелось заниматься итальянской кухней. Но меня интересовало все, что меня окружало. В ресторане я работал бок о бок с японцами, аргентинцами, французами, и мы постоянно обменивались идеями. Затем я поработал еще в двух важных ресторанах в Лондоне, и через некоторое время случай распорядился так, что у меня появилась возможность занять место шефа в Токио в известном ресторане Cicerone. Я сразу же согласился, не раздумывая.

Каково Вам было в Японии?
Прекрасно! Я провел там почти 3 года. Это было незабываемо, как с точки зрения профессиональной, так и личного опыта и роста. Япония обогащает во всех смыслах.

А почему Вы вернулись?
Вернулся, потому что мне не хотелось быть одной ногой в Италии, а другой за границей. У меня много друзей, решивших жить за границей. По ним я вижу, что чем больше живешь вдали от Италии, тем сложнее вернуться, хотя мы никогда не адаптируемся в другом месте на 100%. У меня было много предложений, но потом мне позвонили из Hassler, предложив позицию Executive Chef, и я решил вернуться. Так я триумфально вернулся в то место, где начинал совсем юным, своего рода осуществление мечты. Все то время, что я провел за границей, я всегда хранил воспоминания об этом месте, о Риме, поэтому вернуться туда было восхитительно.

В Hassler Вы провели 16 лет.
Да, время пролетело незаметно. Конечно, там тоже был сильнейший прессинг, 365 дней в неделю. За эти годы я готовил для самых важнейших персон и событий, от Бенджамина Нетаньяху, Тома Круза, Мадонны до Роберта Де Ниро и многих других. Давление было постоянное, ничего нельзя было оставлять на авось.

Это стало наиважнейшим опытом в моей карьере. Практически через год после открытия ресторана Imagò я заработал звезду Michelin. Помню, что я находился в Мумбаи, на рынке специй. Вдруг звонит телефон и мне сообщают, что я получил звезду. Ощущение было такое, будто я выиграл Оскар! Я буквально прыгал от радости и вокруг меня были ребятишки, которые тоже начали подпрыгивать вместе со мной, даже не понимая почему, просто разделяя мою радость! Это было незабываемо, невероятно!

Но в итоге Вы приняли решение уйти.
Да, в определенный момент я решил, что надо что-то поменять. Для меня очень важно быть всегда на пределе. Есть у меня такой дефект - я не умею довольствоваться тем, что имею. Мне всегда нужно что-то новое.

Мне поступило предложение от Gruppo Tridente Collection, которое я нашел очень интересным. Это важная группа, они создали для меня все условия, появились новые стимулы, новое желание творить. Это перемена была необходима и оказалось очень полезной, я уже вижу ее позитивное влияние. Я понимаю, что многим это мое решение показалось странным, но на самом деле мой уход ничем не был спровоцирован, просто у меня возникло желание перемен.

Не хотелось уехать за границу?
Признаюсь, время от времени у меня крутилась эта идея в голове, снова уехать за границу. Моя жена и дети (две девочки, 12 и 8 лет) тоже были не против. Но в итоге возникло это предложение в Риме, здесь я чувствую себя как дома, и в конце концов я решил остаться здесь.

Поговорим немного о Вашем новом проекте, ресторане Idylio by Apreda
(25 мест, на первом этаже с отдельным входом в отеле The Pantheon Iconic Rome Hotel - прим. авт.).
Idylio - это мое естественное продолжение, эволюция, возможность поделиться моим опытом, моими путешествиями, всем тем, чему я научился за эти годы. Здесь я совмещаю мой чисто итальянский подход к выбору ингредиентов и технику приготовления, отточенную годами в разных странах. В моих блюдах мне бы хотелось еще больше рассказывать об итальянской кухне, о наших традициях и корнях. Добавляя мой индивидуальный, фирменный подход. Как например, добавив к классической неаполитанской фрикадельке из мяса специю, которая придаст ей особый аромат, не изменяя при этом ее истинный вкус.







Если бы я должна была выбрать лишь одно блюдо из вашего меню, что бы Вы мне посоветовали?
Непросто ответить, так как мне дороги многие блюда. В нашем меню есть три раздела: Inside the Pantheon с римскими блюдами на мой манер, с акцентом на технику исполнения; Iconic Signature by Apreda с моими фирменными, ставшими классическими блюдами; Seasons at the Pantheon с блюдами по сезону, в которых акцент ставится именно на ингредиенты.









Большое внимание уделяется и винной карте, состоящей из 600 наименований, итальянских и иностранных, и коктейлям, подобранным специально для того, чтобы подчеркнуть специфику моих блюд.



Существует ли какое-то блюдо, аромат, кухня, которые оставили особый след в Вашей жизни, повлияли на Вас в особой мере?
Я считаю, что когда ты погружаешься в какую-то культуру, то она оставляет особый отпечаток. Например, у меня до сих пор возникают идеи, связанные с моим периодом в Японии, несмотря на то, что я был там 16 лет назад. За время моего пребывания там я складировал столько знаний и навыков, что до сих пор пользуюсь и вдохновляюсь ими. То же самое касается и Индии, где я бывал неоднократное количество раз. Там царит совершенно волшебная атмосфера. Краски, специи, запахи, все это оставляет след навсегда. С Индией у меня связано огромное количество воспоминаний и историй. Из последнего - свадьба Иши Амбани, дочери Мукеша Амбани, одного из самых богатых и известных предпринимателей Индии. Я был в числе приглашенных шеф-поваров. Это было сказочное событие!

Ваш самый любимый ингредиент?

Ингредиенты имеют первостепенное значение для меня, в первую очередь их поиск. У меня много поставщиков, тем более, что когда я концентрируюсь на каком-то конкретном продукте, я всегда хочу получить самое лучшее. В данный момент моим любимым ингредиентом является все, связанное с морем. Ну и, конечно же, специи и помидоры.

А дома Вы готовите? Не устаете?

Да готовлю, нет не устаю (смеется - прим. авт.). Конечно, я не готовлю каждый день, это скорее делает моя жена. Но если мне приходится что-то приготовить, не могу сказать, что я делаю это против моего желания или без удовольствия. А еще, когда я готовлю дома, что бы это ни было, мои дочери всегда говорят мне "Это самое вкусное блюдо, которое мы когда-либо пробовали!", и это самая лучшая похвала для меня! Они вообще привыкли есть все, это естественно, когда папа - шеф! У них уже очень развитый вкус! 




Был ли в Вашей жизни человек-маэстро?

Я всегда старался брать все самое лучшее от окружающих меня людей, даже от самого простого commis, который может сказать что-то интересное, что заставляет меня задуматься. Я стал шефом уже в 26 лет, так что я провел мало времени под руководством других известных поваров. Но мне нравится обмениваться мнением и с другими шефами и коллегами, перенимать их советы и опыт.


Здесь в Idylio блюда мы создаем все вместе, всей бригадой (нас всего 11 человек), каждый может высказаться по поводу моей идеи. Вообще здесь меня ждали, как налет урагана.

А Вы действительно ураган?

Конечно (оба смеемся - прим. авт.)! В том смысле, что я всегда полон энергии, идей, проектов, делаю миллион всего. В любом случае меня очень хорошо приняли. Здесь царит прекрасная атмосфера, мне кажется все довольны, что пришел человек, который может дать новый толчок.




Ваш совет тем, кто хочет стать шеф-поваром?
В первую очередь понять, подходит ли тебе эта работа. Понять реалии этого дела. И сделать это можно только на собственном опыте, на практике, потому что бывают ситуации, которые не может предвидеть никакая теория. В нашем классе в колледже нас было 25 человек, из которых сегодня только трое продолжают заниматься этим делом. В определенный момент возникают препятствия, трудности, приходится принимать решения.

Советую работать всегда с интересом, увлеченностью, вне зависимости от того, на каком уровне ты находишься, будь то школьная столовая, простая остерия или звездный ресторан. Еда - это большая ответственность и подходить к ней надо соответственно, с уважением, вкладывая всю душу. Эта работа дает многое, в этом деле никогда не перестаешь учиться.

Еще советую по возможности путешествовать, это всегда обогащает. Тем, кто работает со мной, я всегда советую в определенный момент уезжать за границу, а потом забираю их снова к себе (смеется - прим. авт.). Заграница дает многое, учишь языки, открываешь для себя новые культуры, общаешься с людьми не похожими на тебя.




А бывали ли Вы в России? 
Да был, конечно же! Даже участвовал в cooking show в четыре руки с известным русским шефом Анатолием Комм в Москве!

Наверняка Вам предлагали поработать в России?
Да, безусловно! У русских очень своеобразные отношения с едой. Итальянскую кухню они тоже интерпретируют на свой манер. Но такое случается везде в мире. Здесь в Риме, caput mundi, у меня есть возможность наблюдать, как питается индиец, араб, японец, их привычки. В нашем деле очень важно понять клиента и его вкусы.

В общем, можно сказать, что Вам нравится в Риме?
Я очень привязан к этому городу. Это уникальный город, здесь ты всегда чувствуешь себя туристом. Гуляешь по нему и все время что-то для себя открываешь.

Ваш любимый адрес или место в Риме?
Я очень люблю прогуливаться по центру. Люблю Виллу Боргезе, панорамную площадку Pincio и вот теперь эту зону вокруг Пантеона, наполненную улочками, проулками, видами.

В заключение не могу не добавить, что уже после интервью был официально запущен и новый формат в Divinity rooftop Lounge Bar & Restaurant в The Pantheon Iconic Rome Hotel, тоже под руководством Франческо Апреда. Для этой прекрасной террасы он создал меню с пиццами со специями, блюдами из пасты и моцареллы, карпаччо из рыбы и шашлыками, приготовленными на индийский манер, и десертами на выбор.




Фотографии - Антонио Де Паолис и Альберто Блазетти  

The Pantheon Iconic Rome Hotel
via di S. Chiara, 4A
www.thepantheonhotel.com

Idylio by Apreda

тел 06 87807080
страница Facebook
открыт со вторника по субботу, с 19.30 до 22.30

Divinity rooftop Lounge Bar & Restaurant

тел 06 87807069 
страница Facebook
открыт все дни с 12.00 до 14.30 и с 19.00 до 23.00

sabato 25 maggio 2019

Verve, nuovo ristorante a Roma

Nei primi di maggio sono stata ad un bellissimo party, molto elegante ed esclusivo, pieno di fascino e magia, in occasione dell'inaugurazione del nuovo ristorante Verve. È un luogo avvolgente, lussuoso e raffinato nella storica via Giulia, all'interno dell'hotel D.O.M. creato da Renzo Valeriani, già proprietario di Roma Luxus Hotel e Madre, e sua moglie Eleonora, che vede in cucina lo chef Adriano Magnoli e la pastry chef Antonella Mascolo, tutti e due giovani e brillanti, con un bel bagaglio di esperienze.

Lo staff, Eleonora e Renzo Valeriani


Antonella Mascolo e Adriano Magnoli
Verve vuol dire brio, entusiasmo, termini che ben riassumono il desiderio di creare un luogo pieno di gioia, stile, gusto. I concetti chiave della sua cucina sono tradizione italiana, ricerca, attenzione al prodotto e alla sua filiera, rigore nelle preparazioni per lasciare l'ingrediente integro e riconoscibile. È una cucina essenziale e rigorosa, senza sbavature, eccessi o barocchismi. L'intento è quello di costruire un ristorante che sia un punto di riferimento per la città, ma anche al livello internazionale. La collocazione centrale, la bellezza dello storico palazzo che lo ospita, la terrazza romana che fa toccare i tetti e le cupole di una Roma rinascimentale, l'eleganza sofisticata dei spazi interni con velluti bordeaux, luci soffuse, legni pregiati e opere d'arte sono sicuramente d'aiuto e aggiungono un tocco unico.


Il menu di Verve racchiude tanta tradizione resa particolare da sapienti tecniche di cottura e diversi usi della materia prima. La continua ricerca di piccoli produttori locali rende il menu sempre vario, a seconda della disponibilità. Si torna alle origini del prodotto che è protagonista di ogni ricetta, che sia carne, pesce, un legume o ortaggi. Il sapore è quindi intenso e netto, sempre a favore di una giusta sapidità.

Verve è anche libertà per l'ospite di spaziare tra i piatti del menu senza limiti. Si viene accolti con una deliziosa entrèe del soffice Bun con alici, la fresca Tartare di rapa rossa e la croccante Baguette con lardo di cinta senese. La Mozzarella in carrozza non può mancare tra i piatti della cucina romana e qui la troviamo sotto forma di una piccola crocchetta accompagnata da calamaro e lattuga. Tra i primi piatti troviamo lo Spaghettone aio e oio, friggitelli e bianchetti dove la dolcezza del friggitello accompagna la cremosità della salsa aglio e olio. Altro piatto di ispirazione romana è la Fettuccella cacio e pepe con carciofi e animelle, fatta a mano, arrotolata e croccante sotto. Immancabile il Pollo con i peperoni, uno dei piatti simbolo della domenica estiva in famiglia, un piatto che racchiude in sè una sorpresa, il pollo tirato finissimo e richiuso a formare un saccottino con al suo interno una crema di peperoni. Un altro secondo è Agnello cacio e ovo con erbette di campagna, dove il cacio e l'uovo sono la parte to in contrasto con l'agnello caldo. In ogni proposta della carta si ha sempre una scelta vegetariana. Il pane viene fatto a casa, ça va sans dire, i grissini sono tirati tutti a mano, uno a uno.




Tra i dolci da provare I Sampietrini di Roma con i cubetti croccanti ripieni di ricotta e miele e panpepato si alternano a una frolla di visciole. Nel dolce Non una semplice crostatina di frutta la classica frolla con la frutta viene stravolta nella forma, gli ingredienti classici li ritroviamo tutti ma con qualche sorpresa. 



Per chi esita con la scelta ci sono due menu degustazione, Fate Vobis e Famo Nobis. Il primo permette al cliente di scegliere dalla carta quattro portate a sua scelta mentre il secondo lascia allo chef la libertà di condurre l'ospite in un percorso di gusto secondo la sua visione della cucina, composto da sette portate, per far vivere in pieno l'esperienza Verve!


Fotografie per gentile concessione
dell'ufficio stampa del ristorante Verve

Verve Restaurant
Via Giulia, 131 (all'interno dell'Hotel D.O.M.)
tel 06 31076828
www.ververestaurant.it
pagina Facebook
Aperto tutte le sere tranne lunedì

Verve, новый ресторан в Риме

В начале мая нас пригласили на потрясающую вечеринку, эксклюзивную и очень элегантную, пропитанную волшебной атмосферой. Поводом послужило открытие нового ресторана Verve в отеле D.O.M. на знаменитой улице via Giulia, в котором все говорит о роскоши и утонченном вкусе. Этот ресторан - новый проект Ренцо Валериани, владельца Roma Luxus Hotel и известного римского ресторана Madre


Lo staff, Eleonora e Renzo Valeriani

Шеф-повар ресторана - Адриано Маньоли, pastry шеф - Антонелла Масколо, оба молодые и талантливые, с уже увесистым багажом накопившегося профессионального опыта.

Antonella Mascolo e Adriano Magnoli
Verve - французское словечко, часто используемое в итальянском языке, обозначающее "пыл, воодушевление, остроумие". Уже из этого названия можно догадаться о желании владельцев создать место, наполненное весельем, своим собственным стилем и вкусом. В основе концепции кухни ресторана стоят итальянские традиции, поиск и экспериментирование, внимание к ингредиентам и их приготовлению, которое не должно менять их, делать неузнаваемыми. Это "строгая" кухня, без излишних дополнений и выдумок. Задача всей команды - создать ресторан, на который будут равняться, как в городе, так и за его пределами. Центральное расположение, красота палаццо, в котором он расположен, терраса, с которой можно "дотронуться" до черепичных римских крыш и куполов, изысканность интерьера, с отделкой из бархата, ценного дерева, с приглушенным светом и произведениями искусства, все это, безусловно, помогает в достижении этой цели и добавляет ресторану особый шарм.



Меню Verve основано на традициях и технике исполнения, умело обыгрывающей ингредиенты. Постоянный поиск лучших местных поставщиков и фермеров делает это меню разнообразным, в зависимости от того, что есть в распоряжении в тот или иной момент. Главная роль в каждом блюде отводится основному ингредиенту, его вкусовым качествам, будь то мясо, рыба, овощи или зелень. Поэтому вкус у каждого блюда ярко выраженный и узнаваемый.

Verve дает своим гостям возможность свободно "путешествовать" по меню, без жестких рамок. Вот несколько примеров, от которых у большинства наверняка потекут слюнки! На закуску можно выбрать булочку с анчоусами, тартар из красной репы или багет с салом сиенской свинины. Mozzarella in carrozza - одно из типичных римских блюд и здесь оно интерпретировано в виде небольшой крокеты с кальмаром и салатным листом. Среди первых блюд выделяются спагетти aio e oio с frigitelli, сладким зеленым перцем. Еще одно первое блюдо, позаимствованное из римской кухни - паста феттучини cacio e pepe с артишоками и потрохами. На второе стоит обязательно попробовать куриные ножки с болгарским перцем, классическое летнее римское блюдо, и мясо ягненка с сыром и яйцом. Все эти традиционные блюда обыгрываются на новый манер, благодаря мастерству и фантазии шеф-повара.



То же самое касается и десерта, где традиции идут нога в ногу с новыми интерпретациями. В меню также есть блюда и для вегетарианцев. Хлеб собственного приготовления, ça va sans dire.


Для тех, кто затрудняется с выбором или хочет попробовать "всего понемножку", есть два дегустационных меню: Fate Vobis и Famo Nobis. Первое позволяет выбрать 4 блюда из меню, а второе составлено шефом на основе его видения кухни и включает 7 блюд, позволяющих в полной мере оценить концепцию Verve!


Фотографии любезно предоставлены
пресс-офисом ресторана Verve

Verve Restaurant
Via Giulia, 131 (в отеле Hotel D.O.M.)
тел 06 31076828
www.ververestaurant.it
страница Facebook
Открыт по вечерам все дни, кроме понедельника