mercoledì 13 giugno 2018

Интервью со Стефано Доноди Мастеллони из ресторана Filodolio Cucina Extravergine

Когда я впервые побывала в ресторане Filodolio Cucina Extravergine, в конце прошлого года, я сразу же решила, что надо будет сделать интервью для блога с его основателем, Стефано Доноди Мастеллони. Уж слишком меня заинтересовала тема оливкового масла, которая является fil rouge меню этого ресторана, его основой, главной идеей. Да и сам Стефано настолько увлекательно рассказывал об этом ингредиенте, фундаменте итальянской и средиземноморской кухни, затронув при этом много интересных аспектов и подняв важные вопросы, что просто хотелось поговорить обо всем подробнее и в более углубленной форме.





Так, спустя несколько месяцев я снова посетила этот ресторан, где встретилась со Стефано для нашего интервью.

Расскажите подробнее о Вашей деятельности. Почему Вы выбрали именно оливковое масло?
Потому что это один из предметов гордости итальянской агрикультуры, известный во всем мире, которое, к сожалению, сами итальянцы не оценивают по достоинству по той простой причине, что просто недостаточно с ним знакомы. Среднестатистический итальянец, увы, предпочитает покупать никуда не годное масло по низкой цене, потому что в этой сфере еще не произошел культурный скачок, который бы позволил ему понять, что оливковое масло - это не просто заправка, а продукт, который подчеркивает вкус, и его качество прямо пропорционально цене - чем выше качество, тем выше цена - но в который есть смысл вкладывать.



Как в случае с вином?
Совершенно точно! Я, в числе других людей, занимающихся оливковым маслом, хотел бы помочь потребителям сделать культурный скачок, наподобие того, что случился лет 30 назад с вином. До этого в Италии в вине мало кто разбирался, большинство знало, что есть вино белое и есть красное, и покупало обычное столовое вино в супермаркете, подешевле. Конечно, не то, чтобы сегодня вдруг все стали экспертами, но однозначно ситуация изменилась в лучшую сторону. Достаточно посмотреть, сколько энотек открылось за последние 30 лет. 

Я считаю, что с оливковым маслом можно сделать точно такой же прогресс, тем более, что подтверждают и некоторые позитивные сигналы. Например, в Риме есть две олиотеки, в которых продается масло высокого качества. Их владельцы говорят, что за последнее время общий оборот увеличивается и прибыль растет, все больше людей интересуются этим продуктом. Мне бы хотелось распространить эту культуру, познакомить других с этим миром. 

А когда и как родилась идея открыть этот ресторан?
Случайно. До этого я занимался совершенно другим делом, руководил компанией другого профиля, и совершенно ничего не знал о food, если не считать того, что готовил дома. Лет 12 назад я оказался в одном ресторане в Милане, которого уже больше не существует, который предлагал дегустации оливкового масла. Меню этого ресторана было выстроено вокруг оливкового масла, его разных типов высокого качества. Там мне открылся целый мир, о котором я ничего не знал! Оказалось, что существует огромное множество видов оливкового масла, что все их можно по-разному использовать, в зависимости от желаемого результата, что масло может как подчеркнуть вкус и характер блюда, так и полностью испортить его. Я тогда подумал: "Как интересно, было бы здорово заниматься этим!". Но тогда это было больше похоже на фантазию, о которой помечтал и забыл. Однако спустя 10 лет я на самом деле решил все изменить и занялся этим делом. 

И так, после различных проблем и трудностей, в октябре 2016 года открылся этот ресторан, расположенный в римском квартале Africano. Это жилой район, средне-высокого уровня, подходящая зона для такого заведения.




Помимо всей идеи продвижения оливкового масла мне хочется предлагать кухню отличного качества. Надо признать, что к нам приходят не только из-за масла, но и те, кто любит хорошо поесть и кому нравится наше меню. Чтобы мой бизнес работал, мне нужны как поклонники оливкового масла, так и просто гурманы.

Значит, вашу кухню можно определить как "авторскую"?
Да, абсолютно! Наш шеф-повар Альфонсо Аквино (25 лет, из Неаполя), работает у меня с сентября 2017 года. У него уже богатый опыт работы, в том числе и со "звездными" ресторанами, среди которых и знаменитый ресторан под руководством Oliver Glowig в Риме. Альфонсо с точностью удалось интерпретировать мою идею, отталкиваясь от средиземноморской кухни, создавая блюда, которые могли бы подчеркнуть разнообразие и роль оливкового масла. Каждое блюдо сопровождается соответствующим, специально подобранным маслом. В этом заключается особенность нашего ресторана.




Отсюда и его название - Filodolio (в переводе с итальянского языка "капля масла" - прим. авт.). Мы работаем с разными видами масла, более дюжины, из разных регионов Италии. У каждого масла есть свои отличительные вкусовые характеристики, которые влияют на его аромат, вкус, оттенок и, соответственно, на вкус блюда, в котором оно используется. 

Когда я рассказываю клиентам, порой скептически настроенным, мою идею, я всегда привожу такой пример: стали бы вы пить Falanghina с тушеным мясом или Barolo с отварной рыбой? Нет! А почему же тогда, большинство использует одно и то же масло с разными блюдами и ингредиентами? Причем разница между вином и маслом в том, что если я ошибся с выбором вина, то просто меняю бутылку, а вот с маслом, которое уже внутри блюда, а значит уже повлияло на его вкус, так поступить невозможно. Дома у каждого из нас должно быть как минимум три типа масла, подходящих для разных блюд. 

Наш шеф выбирает блюда, в которых особенно отражается роль масла, его влияние на вкус, а я, будучи сомелье оливкового масла, подбираю для них подходящее масло. Мы хорошо сработались, я доволен. 

Оливковое масло можно использовать даже в десертах?
Да, мы предлагаем в нашем меню три десерта, заправляемые "сырым" оливковым маслом. Естественно, и в этом случае масло специально подобрано. 

Организуете ли вы какие-то специальные мероприятия, дегустации, курсы для знакомства с оливковым маслом?
Примерно раз в месяц мы организуем тематические вечера, зачастую связанные с разными регионами, например, масла и вина Сицилии, масла и вина Тосканы, масла и блюда Кампаньи и тд.



Как устроены наши дегустации? Перед клиентами ставятся четыре пронумерованных стаканчика. Мы объясняем вкратце, как делается вкусовой анализ масла и просим описать их ощущения от каждого продегустированного масла. Затем мы описываем масла, после чего подаются блюда, не заправленные маслом. Клиент сам решает, какое масло лучше подходит для какого блюда. Полезно и занимательно!

Для участия в наших мероприятиях и чтобы не пропустить ничего интересного достаточно подписаться на нашу страничку в Facebook, Instagram или на newsletter через наш сайт.

Золотое правило при покупке масла? В целом, какой вкус, запах должно иметь хорошее масло? Стоит ли покупать его в супермаркетах?
Нет, супермаркеты лучше исключить. Ну или, как минимум, приобретать там масло, которое стоит не меньше 8-10 евро за литр. Если же вы все-таки покупаете масло за 3 евро, то знайте, что это вовсе не масло, а нечто другое, лишь отдаленно напоминающее настоящее оливковое масло.

Старайтесь распознавать качественное масло, сделать это можно, лишь пробуя и развивая свои вкусовые навыки. Например, во время наших дегустаций. Кстати, у нас в ресторане можно и приобрести масло, которое мы используем, хотя цены могут и испугать, но я использую масла высочайшего качества и это, соответственно, отражается на ценах. Но в принципе можно найти отличные виды масла и по вполне приемлемым ценам.


На самом деле тратить или не тратить на масло не должно быть вопросом бедности или состоятельности. Большинство уже давно готово тратиться на вино, например, потратить 20 евро на бутылку, которая будет выпита за один вечер. Но при этом, те же самые люди почему-то не готовы потратить те же самые 20 евро на бутылку масла, которой им хватит на месяц. Так что, все снова сводится к культуре потребления, а не к денежному вопросу.

Возвращаясь к советам, то в основном они касаются хранения масла. Оливковое масло необходимо хранить в бутылках из темного стекла, подальше от света и тепла. Если слишком холодно, масло не теряет своих свойств, а вот если слишком жарко - то, увы, портится. Поэтому оно должно храниться в темном прохладном месте, при температуре не выше 20 градусов. Еще один враг масла - это кислород. Если хранить масло в слишком больших бутылках, то оно быстро теряет свои свойства, окисляясь при каждом контакте с воздухом. И, кстати, масло впитывает другие запахи, оно как губка, так что ни в коем случае не храните его в кладовке поблизости, к примеру, с химическими составами. И вообще, масло довольно быстро теряет свои полезные свойства и вкусовые характеристики, так что нет смысла покупать огромные канистры. Лучше покупать его чаще, но в небольших бутылках. 

Качественное масло можно распознать по следующим признакам. У него должен быть "растительный", "овощной", зеленый привкус, в котором можно распознать вкус травы, миндаля, томатных листьев, артишока. Масло должно быть горьковатым и островатым, в большей или меньшей степени, но наличие этих двух характеристик обязательно. Если та или иная отсутствует, значит масло некачественное. И, наконец, хорошее масло не должно оставлять ощущение жира во рту, а только свежесть. Когда привыкаешь распознавать и употреблять качественное масло, это становится необратимым процессом.

Лучшее время года для покупки масла?
Масло можно покупать в течение всего года, но в отличие от вина, масло лучше, когда оно только что сделано. Те характеристики, которыми обладает только что произведенное масло в ноябре-декабре (более крепкое, более горькое, более пикантное), в апреле оно уже теряет. Конечно, все зависит от производителя. Качественное масло может вполне продержаться год-полтора. Но все равно самое лучшее масло - молодое. 

А существуют ли удачные урожайные года, как у вина?
Да, конечно, но опять же, в отличие от вина, масло должно быть использовано через год - максимум полтора после производства в любом случае, даже если это был супер-урожайный год, а не храниться в погребе как коллекционное. Хороший или плохой урожай как правило зависит от климатических условий. Если сезон дождливый, то оливки получаются слишком водянистыми. Если было слишком жарко, то получается намного меньше масла и оно более крепкое. 


Какова ситуация с оливковым маслом в Италии? Можно ли сказать, что итальянское масло - самое лучшее?
Можно сказать, что по-настоящему качественное итальянское масло действительно самое лучшее в мире. Проблема, что по-настоящему качественных итальянских масел производится всего 2% от общей массы. Так что, в среднем итальянское масло, которое можно найти в продаже, далеко не самое лучшее.

Почему сложилась такая ситуация?
Мое мнение таково: поскольку потребитель готов покупать некачественное масло за 3 евро, производитель просто-напросто делает масло, которое удовлетворяет такого потребителя, его предпочтения, бюджет, неосведомленность в вопросе. Крупным производителям, которые хотят просто зарабатывать, а не вступать в число нишевых компаний (что, кстати, совсем непросто, потому что тогда надо делать действительно отличное оливковое масло), выгодно производить низко-качественное масло. Так что складывается следующая ситуация: или ты делаешь супер-масло и стоишь в ряду нишевых компаний, или ты производишь плохое масло, но зарабатываешь на нем, потому что оно легко продается. 

Помимо этого, усложняет ситуацию и тот факт, что в Италии сложно собирать урожай оливок из-за ее географических особенностей, здесь их произрастает намного меньше, чем например, в Испании, и соответственно стоят они дороже. Но они лучшего качества, по сравнению с испанскими. Но дороже.

Стоит добавить, что многие производители имеют возможности для развития, но попросту не хотят инвестировать в это. И не хотят создавать общую национальную систему. Это наша типичная итальянская "болезнь". 

Существуют ли важные ярмарки, посвященные оливковому маслу?
Да, конечно, например, в рамках Vinitaly (одной из самых важных мировых ярмарок, посвященных вину, которая проводится весной в Вероне - прим. авт.) есть секция оливкового масла. Помимо этого в Италии устраивается огромное множество различных мероприятий, в которых принимают участие производители оливкового масла (в Риме можно отметить Evoluzione и Flos Olei), а также премии (Il Magnifico, Ercole Olivario), которые каждый год привлекают широкую публику. Естественно, в Италии существует Ассоциация итальянских сомелье оливкового масла, которая тоже награждает лучших сомелье и лучше масло. Одним словом, эта область в постоянном движении и, на мой взгляд, в состоянии роста. 

А какая Ваша самая любимая зона производства оливкового масла в Италии?
Ответить на этот вопрос сложно, поскольку каждое масло уникально и по-разному сочетается с блюдами. Я бы выделил два масла, которые мне очень нравятся. Одно из Сицилии, от компании Titone, это бленд из различных сицилийских оливок. Другое из Умбрии, называется Emozione от компании Decimi, это бленд из оливок Центральной Италии. Первое масло, ароматное, со средиземноморскими нотками. Второе - более структурированное, более крепкое. Естественно, они подходят для разных блюд. Это из моих любимых наименований, но это очень относительно, дело вкуса. 

Что Вам нравится в Вашей работе больше всего?
Контакт с людьми, возможность разговаривать, знакомиться, рассказывать о моем опыте, о том, что мы хотим делать, делиться нашей идеей, описывать наше предложение. А еще мне нравится пробовать, дегустировать блюда! Идеально, ведь именно я решаю окончательные сочетания. Я открыл ресторан, потому что мне нравится есть, и мне хочется, чтобы клиенты моего ресторана точно так же наслаждались нашей кухней.


Ваша связь с Римом? Что Вам нравится или не нравится в этом городе?
Я родился в Неаполе, где прожил первые годы моей жизни. Когда мне было 16 лет, я переехал в Рим вместе с моей семьей. Сейчас мне 52. Так что большую часть жизни я прожил в Риме, но все же я чувствую себя неаполитанцем, всегда, я никогда не перестал им быть. Я неаполитанец, который живет и работает в Риме. 

В эти дни в Риме я чувствую себя точно так же, как любой римлянин. Скажем так, неплохо, но в 80-90 годы было намного лучше. Сегодня Рим стал сложным для жизни городом. Грязным, неорганизованным, иногда опасным. Порой отношения между самими жителями тоже непростые. Одним словом, мои чувства к этому городу подостыли. Но я не хочу слишком жаловаться, здесь моя жизнь, мои друзья и близкие. И в любом случае мы говорим о Риме, одном из самых прекрасных городов мира!

Напоследок, Ваш любимый адрес или место в Риме?
Римский квартал Monti. Я увлекаюсь историей Древнего Рима, Monti был его центром, где проживал простой люд. Сегодня Monti по-прежнему переполнен римлянами и туристами, с узкими улочками, но при этом обладающий необыкновенным очарованием. В нем сохранилась душа, характер небольшого городка.


Фотографии - Антонио Де Паолис и пресс-офис ресторана

Via Tripolitana, 147
тел 06 86212938
страница Facebook
выходной день - понедельник


0 commenti::

Posta un commento