giovedì 1 febbraio 2018

О еде

2018 год провозглашен в Италии годом итальянской кухни - l'anno del cibo italiano. Это неудивительно, потому что в этой стране царит невероятно трепетное отношение к национальной кухне, это самое настоящее культурное наследие страны, к которому относятся со всей важностью и серьезностью.


Особенно в последние годы, когда случился самый настоящий бум в том, что касается эногастрономии. Кулинарные курсы и курсы сомелье вина и оливкового масла пользуются огромной популярностью.


Как бы итальянцы не жаловались на кризис, каждый месяц открываются новые рестораны и бары. Любой уважающий себя итальянец, будь то мужчина или женщина, считает себя неплохим поваром, и в большинстве случаев это действительно так.




Абсолютное большинство итальянцев обожает национальную кухню и расценивают  ее как самую лучшую в мире. И, надо отдать им должное, они правы. Итальянская кухня не только вкусна, она разнообразна и полезна. Она лежит в основе так называемой средиземноморской диеты - dieta mediterranea, считающейся самой здоровой и способствующей долгожительству. Признаюсь, привыкнув к итальянской кухне, уже очень сложно оценивать по достоинству блюда и кулинарные традиции других стран. 


Естественно, рассказывая о Риме, невозможно избежать такой важный для всей нации аргумент. Здесь есть свои, типичные блюда, из которых, находясь в Риме, стоит обязательно попробовать хотя бы парочку. Разные виды пасты: Bucatini all'amatriciana, Cacio e pepe, La carbonara, Gnocchi alla romana.



Мясные блюда: Coda alla vaccinara, Trippa alla romana, La paiata, Polpette con sugo, L'abbacchio, Saltimbocca. Рыбные: Baccalà. Овощные: Fiori di zucca fritti, Carciofi alla romana и Carciofi alla giudia, Puntarelle con alici, Cicoria. Из сыров невозможно не упомянуть Pecorino.


Конечно же, нельзя забыть про сладкие булочки на завтрак Maritozzi и диджестив Sambuca. Ну и хлеб, rosetta и pane casereccio, приготовленный из дрожжей на дровах.



А еще supplì, небольшие О-образные шарики из риса с томатным соусом и кусочком моцареллы внутри, обжаренные в панировочных сухарях. Это самая настоящая классика римского street food, пришедшая сюда с юга, из Сицилии и Кампании, вместе с французскими войсками. Именно они и называли эту закуску le surprise, со временем превратившимся в название supplì. Об этом и о многом другом рассказал мне Арканджело Дандини, известнейший римский шеф-повар, открывший несколько лет назад Supplizio, небольшой бар в самом центре, посвященный этому популярному блюду. Здесь можно попробовать самые разные типы supplì, классическое, с рагу, с и без томатного соуса, со вкусом cacio e pepe и burro e acciughe. Запивая их отличным пивом (хотя Арканджело и добавил, что supplì прекрасно сочетается и с шампанским). Помимо supplì здесь можно заказать картофельные крокеты, сэндвичи, супы и десерты.



Одним из секретов вкуса итальянской кухни являются, конечно же, ингредиенты высочайшего качества. Многие римские шеф-повара предпочитают, как и большинство жителей города, делать покупки на рынке, где можно найти наисвежайшие овощи и фрукты (благо все свое и произрастает тут же рядом), мясо, рыбу, яйца, сыры, ветчины и колбасы, орехи. Как я уже писала в предыдущем посте, в каждом квартале есть свой местный рынок - Mercato Rionale. Так что все самое лучшее и свежее всегда под рукой.





Чем еще славится римская эногастрономия? Безусловно, своим оливковым маслом (основная зона произрастания и производства - Sabina)





и винами (в первую очередь зона Castelli romani знаменитая своими белыми винами, такими как Frascati Doc, а также зона Ciociaria, Agro Pontino, Tuscia). Кстати, в Риме в типичных тратториях домашнее вино до сих пор заказывают не по бокалам, а в специальных кувшинчиках (un quartino, un mezzo litro, un litro).





Из наиболее популярных эногастрономических районов стоит отметить гетто и Testaccio, хотя в Риме в любом квартале можно обязательно найти отличные рестораны, траттории и остерии, пиццерии. В последнее время, во многом за счет наплыва иммиграции, в Риме становится все более популярной и этническая кухня: китайская, индийская, fusion. Много этнических ресторанчиков можно найти в районе Esquilino, самом многонациональном квартале Рима. Там же расположен и Mercato Centrale, где сосредоточены многочисленные киоски-боттеге с римской и этнической кухней в лучших традициях большого рынка, где можно отведать сразу же то, что продается за прилавком. 






Кстати, продукты могут стать и отличным подарком из Рима, получше многих сувениров. Например, почему бы не привезти друзьям и родным упаковку чечевицы или молотого кофе, коробку печенья, бутылочку вина или дижджестива. Уверена, что многие порадуются таким подаркам больше, чем набившим оскомину безделушкам. За такими подарками можно отправиться в известные в городе продовольственные магазины Volpetti, Castroni, Franchi, Eataly. 

Несколько слов о том, как едят в Риме. Завтрак в любимом баре - привычка многих римлян. Обратите внимание, что под завтраком подразумевается кофе и выпечка. За стойкой бара, не рассиживаясь. В любимом баре знают тебя и твои предпочтения, так что даже не надо ничего говорить. Как только ты заходишь и здороваешься, тебе тут же приготовят твой привычный кофе. Особенно это удобно рано утром, когда бар переполнен спешащими по делам горожанами. А если есть немного свободного времени, то за чашкой капуччино можно обсудить с barista (бармен) все последние новости, игру любимой футбольной команды, планы на отпуск, погоду, пробки, забастовки. Именно в таком порядке. Вообще, хороший бармен - это незаменимая вещь в Риме: он чутко улавливает твое настроение, всегда готов сделать комплимент, пошутить, приободрить или просто помолчать вместе. 

Кофе - это, конечно, особая тема, заслуживающая отдельной статьи. Но это все-таки не чисто римский, а общенациональный аргумент. Добавлю только, что в Риме любят пить кофе, в среднем 3 чашечки в день: утром на завтрак или в середине утра, часов так в 11; после обеда; и во второй половине дня, где-то в 16.00. Пить кофе - это привычка, ритуал. Кофе пьют за компанию или во время деловой встречи, пьют, чтобы поставить точку в трапезе или ради приятного послевкусия, пьют, чтобы перебить сонливое состояние или перевести дух.

Вернемся к привычкам римлян. Обед. Большинство во время обеда находятся вне дома. Но не думайте, что все римляне рассиживают в ресторанах во время обеденной паузы. Наоборот, обед многих римлян - скоротечный и на ходу или на ногах, благо климат здесь благоприятный, можно понежиться на солнышке, устроившись где-нибудь у фонтана или на ступеньках какого-нибудь старинного палаццо. Поэтому во время обеда царит street food: бары, пиццерии, торгующие пиццей на развес, пекарни, фургончики.


Многие ограничиваются пиццей на развес (pizza a taglio) или сэндвичами, бутербродами (panini, tramezzini). Из наиболее любимого: pizza bianca con mortadella и panino con la porchetta. Вообще street food - это возможность заморить червячка, и опять же, нет ничего милее для римлянина в таких случаях, чем пицца или supplì, часам так к пяти-шести вечера, когда начинает подкрадываться легкое чувство голода. Конечно, существуют аперитивы, но это уже более светское мероприятие, а вот пицца или supplì - более демократичны и хороши в любой момент.

Кстати, эта привычка прививается римлянам с детских лет. Забавно наблюдать, как все бары и уличные пиццерии заполняются малышней с мамами после школы, как раз ближе к 17.00, это время полдника. 

И, наконец, ужин. В целом римляне ужинают поздно, не раньше 19.30 - 20.00, будь то дома или в ресторане. Это по-настоящему полноценный прием пищи за день, с первым (паста, рис) и вторым (мясо, рыба) блюдами, овощами и фруктами. Хотя бы раз в неделю римляне стараются выбираться на ужин в ресторан или пиццерию, с друзьями или семьей. А по воскресеньям у многих сохранилась традиция семейного обеда, когда взрослые дети навещают пожилых родителей. В таких случаях незаменимым презентом являются pastarelle - поднос со свежими пирожными из любимой кондитерской. Еще одна старинная и любимая многими традиция. 

Напоследок еще несколько эногастрономических экскурсов, из которых хотя бы один стоит обязательно попробовать, приехав в Рим:
- Подарить себе ужин в одном из мишленовских ресторанов (их в Риме немало) с видом на римские панорамы. В случае, если такой ужин не по карману, то хотя бы выпить кофе или побаловать себя аперитивом в одном из баров с видом, таких в Риме тоже немало.
- Летней ночью, перед рассветом, возвращаясь с концерта, дискотеки или просто затянувшейся допоздна прогулки, обязательно заглянуть в бар (его можно распознать по непреодолимому ванильному аромату) за горячими, только что из духовки, хрустящими круассанами (cornetti) с кремом или Nutella.
- Съездить на море (Ostia, Fregene, Anzio, Ladispoli, Fiumicino) жарким летним или солнечным зимним днем, чтобы пообедать в простом ресторанчике, заказав pasta con i frutti di mare или fritto di pesce с холодным белым вином.
- Поесть арбузы, уже порезанные на дольки, летним вечером в уличном киоске. А осенью копченые каштаны с красным вином.
- Попробовать grattachecca летом в городе или на пляже.
- Съесть мороженое в вафельном рожке, два-три вкуса на выбор и обязательно con la panna (со взбитыми сливками)!


Фотографии - Антонио Де Паолис

0 commenti::

Posta un commento