venerdì 24 novembre 2017

Intervista con Fabio Gizzi dell'Emporio delle Spezie

Poco tempo fa ho scoperto un piccolo negozio accogliente a Testaccio, si chiama l’Emporio delle Spezie. La prima cosa che noti quando entri è l’aroma avvolgente, caldo e orientale, che sa di spezie  tè, fiori. É impossibile resistere e non curiosare tra barattoli, scatole, bustine, sacchetti e non fare qualche domanda al personale. Così ho conosciuto Fabio Gizzi, uno dei proprietari di questo negozio-bottega, e abbiamo fatto una bella chiacchierata.




Fabio, raccontami della vostra attività: quando e come è nata l'idea di aprire questo negozio? 
Il negozio è nato nel 2009. E’ nato un po’ per caso, perché è stata un’attività rilevata da una che già c’era, in una forma diversa. Io e le mie socie venivamo da un altro tipo di attività, dall’editoria e dalla distribuzione editoriale. Quindi siamo arrivati da un altro settore, però avevamo comunque la passione per la cucina, sopratutto per la cucina etnica, per quello che viene importato da altri mondi. Abbiamo iniziato un po’ per gioco, un po’ per hobby e poi piano piano standoci dentro è stato l’inizio di un percorso che non finisce mai, che ti permette di avere l'opportunità, lo spunto, l’occasione per studiare un argomento come quello che riguarda le spezie che è infinito e sopratutto trasversale.

L’aspetto che a me interessa di più e mi affascina di più è sicuramente quello dell’ambito gastronomico e culinario, ma anche l'aspetto storico perchè qui parliamo di prodotti e di elementi naturali che vengono utilizzati da secoli e seguendo la storia e i commerci di alcune spezie ripercorri la storia dell’uomo, perchè in alcuni casi sono state il motore e il motivo principale per andare a scoprire nuovi mondi. Ripeto sempre che la prima circumnavigazione del globo, per andare verso le Indie, compiuta da Magellano, è stata motivata dall'andarsi ad approvvigionare direttamente di alcune spezie. É stata quella la spinta che ha aperto nuove vie, mondi nuovi, nuovi commerci.



Hai anticipato la mia prossima domanda, cosa ti piace del tuo lavoro?
Mi piacciono diversi aspetti. Sicuramente questo. Sicuramente conoscere storie di uomini, diversi aneddoti, storie di territori, di paesi a secondo delle spezie e del loro utilizzo in cucina. Capire come si muovono certi flussi. É interessante vedere come oggi certe cose le riscopriamo grazie alla globalizzazione, ai viaggi, che però prima già erano utilizzate. Alcune spezie, originarie del Mediterraneo, erano già usate normalmente dagli antichi romani. Poi per vari motivi, dopo il medioevo hanno perso prestigio e si è perso il loro utilizzo. Oggi lo ritroviamo attraverso l’etnico e l’immigrazione, ma in realtà è una cosa che già ci apparteneva. Io lo trovo molto interessante e molto attuale. Per me è un grosso insegnamento. Studiare alcuni argomenti, gli spostamenti e i viaggi aiuta a rendersi conto che il mondo è unico.


Fate anche dei corsi. 
Sì, con molta parsimonia perché l’attività del negozio è già abbastanza impegnativa, quindi ogni tanto quando ci viene richiesto, facciamo dei corsi. La nostra modesta esperienza di bottega già ci obbliga ad avere una conoscenza abbastanza ampia. I prodotti che vendi li devi conoscere, devi saperli consigliare. E per curiosità magari li provi. Quindi spesso facciamo delle collaborazioni con dei cuochi, con degli chef per fare dei corsi in cui loro insegnano e noi facciamo da consulenti su come utilizzare certi prodotti.

Un consiglio su tutti: le spezie devono essere degli alleati per esaltare i sapori e le proprietà delle pietanze, non per coprirli.

Questo è un altro aspetto che mi ha appassionato: tu pensi che apri un negozio e fai semplicemente il commerciante e invece diventi un punto di riferimento per la ristorazione della zona, dal macellaio fino a bartender.




Quanti siete?
Siamo 3 soci, io, Laura e Arianna. Ogni tanto ci aiuta un’altra ragazza che si chiama Rachele.

Che cosa esattamente si può trovare da voi?
Spezie di tutti i generi da tutti i continenti. Abbiamo diversi fornitori, gli importatori che funzionano per noi da filtro, da garanzia di qualità. Su alcune cose abbiamo dei produttori diretti locali, per esempio per la finochiella, la spezia tipica del centro d’Italia, dell’alto Lazio e bassa Toscana, abbiamo un’azienda della Tuscia vicino a Viterbo che ci offre un prodotto veramente straordinario. Abbiamo fornitori di origano, di peperoncino, di capperi dalla Sicilia. Abbiamo un importatore di vaniglia dal Madagascar. Per la frutta secca abbiamo degli ottimi fornitori italiani. Ma abbiamo anche dei buoni pistacchi americani. Cerchiamo di diversificare. Siamo sempre in cerca di novità, di nuovi fornitori, di nuovi prodotti.




E poi ci sono dei legumi, cereali, la frutta secca, alcuni prodotti in scatola e sott’olio, le confetture, i sali, le tisane. Abbiamo un grosso selezionatore di tè che fa per noi delle selezioni importanti importate da tutto il mondo, quindi abbiamo una buona selezione di tè bianchi e tè verdi cinesi e giapponesi, tè neri indiani.



Perché uno dovrebbe venire da voi per comprare queste cose, che ormai spesso si trovano anche nei supermercati.
La nostra forza che ci caratterizza è che noi vendiamo sfuso, in piccole quantità. Sì, gli stessi prodotti li trovi anche da altre parti, ma è difficile trovare lo stesso tipo di servizio: l’assistenza, il consiglio, l’assaggio, la possibilità di annusare.


Le spezie hanno un effetto salutare? Con le spezie ci si può curare o migliorare la propria condizione?
Su questo ci tengo a specificare delle cose. Sto molto attento a dare i consigli per quanto riguarda il loro uso terapeutico. Non vorrei che qualcuno pensasse di potersi curare con le spezie. O quanto meno non posso essere io a dare delle indicazioni specifiche. Però è provato da alcune statistiche che il alcune zone, come in Cina o in India, è ridotta la percentuale di alcune malattie dell’apparato gastrointestinale e ciò è dovuto al fatto che si utilizzano molte spezie, in particolar modo la curcuma o lo zenzero. Diciamo che il modo abituale, prolungato dell'uso delle spezie può aiutare a prevenire alcuni tipi di malattie. Però il nostro è più un negozio di alimentari, non è una erboristeria. 

Detto questo posso comunque raccontare mille cose sulle proprietà ed utilizzi delle spezie. Ad esempio se hai bisogno di un digestivo immediato apri un baccello di cardamomo e ne mastichi i semi, questo aiuta la digestione e toglie i gonfiori della pancia; il cumino bollito o anche masticato può prevenire le nausee; lo zenzero è un ottimo antibatterico naturale. Sono gli elementi base che poi servono per la costituzione di alcuni farmaci. Considera che nel medioevo chi vendeva spezie era considerato più un farmacista che negoziante. Quasi un alchimista.


Chi viene da voi?
Molti stranieri occidentali residenti a Roma vengono qua, ma non quelli che appartengono alle grande comunità come bengalesi o cinesi, loro hanno i loro negozi. Sicuramente tanti turisti, perché Testaccio è famoso proprio per lo shopping alimentare e tanti ristoranti. Anche i romani, le signore massaie del quartiere, parecchi ristoratori, barman (ultimamente le spezie sono molto usate anche in mixology), gli appassionati di cucina. Insomma, c’è un po’ di tutto.


Se dovessi scegliere una sola spezia, quale mi consiglieresti? Che cosa dovrei provare assolutamente da voi?
Ti direi i prodotti che ci caratterizzano e che vendiamo tanto, a profusione. Ad esempio, il pepe selvatico che viene dal Madagascar che mi aveva veramente sorpreso (è molto forte ma allo stesso tempo molto delicato, con delle note verdi, balsamiche – ndr), sta molto bene con le carni rosse. Oppure il normalissimo pepe nero dalla Malesia che vendiamo tanto, quindi è sempre fresco e profumato. Anche la paprika spagnola affumicata El Pimenton.


Il negozio si trova nel quartiere storico di Roma, Testaccio. Che cosa altro mi consiglieresti in questa zona da visitare?
Testaccio è un bel quartiere, uno dei primi quartieri industriali e quindi popolari, a ridosso del vecchio Mattatoio (dove ora si trova lo spazio espositivo MACRO Testaccio – ndr), quindi è ricco di vecchie trattorie, ora alla moda, ma una volta frequentate dagli operai che uscivano dal mattatoio con il cibo di scarto, quello che a Roma si chiama il quinto quarto, e che lo portavano a cucinare in queste trattorie.

Tra i luoghi storici qui c’è il ristorante Felice al Testaccio, consiglio di prenotare in anticipo per mangiare lì.

É un quartiere particolare, a forma di quadrilatero, con tanta storia antica. Una volta qui c’era il porto, dove arrivavano le merci da Ostia in anfore che poi, una volta rotte andavano buttate là dove oggi si trova Monte dei Cocci. C’è anche la via Marmorata chiamata così perché era usata per portare il marmo per costruire il Colosseo.

Suggerirei anche di visitare il Cimitero Acattolico, meno famoso, ma è un posto meraviglioso. E poi la Piramide

Infine qualche parola sul tuo rapporto con Roma. Che cosa ami o non ami particolarmente di questa città?
É una città che io amo, anche se ultimamente è un po’ faticoso viverci. É una città difficile, è complessa da gestire, da amministrare. Negli ultimi anni alcune cose sono state lasciate troppo andare e ora è difficile recuperarle. A volte sembra una città lasciata in preda allo sfruttamento dei turisti e anche dei romani. Il centro è troppo pieno di negozi che vendono prodotti dozzinali, tutti uguali, è pieno di bar e ristoranti che vogliono ottenere il massimo dai turisti offrendo il minimo. É chiaro che in una città come Roma il turismo ci sarà sempre, però Roma potrebbe coccolare di più il turista. Invece non lo fa, non dà un buon servizio. Ma la bellezza di questa città stupisce sempre. Non è mai la stessa, cambia luce a secondo dell’ora. 


Fotografie Antonio De Paolis

Emporio delle Spezie
via Luca della Robbia, 20
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