venerdì 24 novembre 2017

Интервью с Фабио Джицци из Emporio delle Spezie

Совсем недавно я обнаружила в районе Testaccio совсем небольшой, но очень уютный магазинчик - Emporio delle Spezie. Первое, что замечаешь, когда туда заходишь, это аромат, обволакивающий, теплый и древесно-восточный, с нотками чая, цветов, специй. Находясь внутри невозможно устоять и не полюбопытствовать среди всевозможных коробочек, баночек, пакетиков, мешков, разговаривая по ходу с персоналом. Так я познакомилась с Фабио Джицци, одним из владельцев этого магазина, с которым и решила сделать это интервью.





Фабио, расскажи мне о вашем магазине: когда и как возникла идея открыть его?
Наш магазин открылся в 2009 году, почти случайно, потому что на его месте был другой бизнес. Я и мои партнеры занимались до этого другим делом, издательским бизнесом, так что для нас это было что-то новое. Но всех нас объединяла любовь к кухне, особенно к этнической. Так что мы начали это дело почти в шутку, больше как хобби, но затем втянулись, и это стало для нас началом пути, который не имеет конца, который дает возможность изучить такой богатый аргумент как специи.





Безусловно, меня особенно интересует и привлекает гастрономический и кулинарный аспект в моей работе, но и историческая часть тоже, поскольку речь идет о продуктах, которые используются человеком на протяжении веков, и, следуя за ходом истории и коммерции некоторых специй можно изучить историю человечества, потому что в некоторых случаях специи стали самыми настоящими моторами, двигателями прогресса, причинами, по которым человек направился к новым мирам. Я всегда привожу в пример первое кругосветное плавание, совершенное Магелланом, которое было мотивировано именно закупкой специй в Индии. Поразительно, но именно благодаря специям человек открыл новые пути, новые миры, новую торговлю.


Ты предвосхитил мой следующий вопрос, о том, что тебе нравится в твоей работе.
Мне нравятся разные стороны моей деятельности. Мне нравится узнавать истории людей и стран, в зависимости от той или иной специи и ее использования в кулинарии. Мне нравится анализировать, как развивается мир. Интересно наблюдать, как сегодня мы открываем для себя некоторые факты и вещи, благодаря глобализации, путешествиям, которые на самом деле уже использовались и были известны человеку. Например, некоторые средиземноморские специи использовались еще во времена древнеримской империи. Затем, после средневековья, по разным причинам, они потеряли свою престижность и применение. Сегодня мы вновь открываем их для себя через этническую кухню и иммиграцию. Я нахожу для себя этот аспект очень интересным и актуальным. Для меня эта работа - один большой урок. Изучать перемещения и путешествия человечества по ходу истории помогает осознать, что наш мир - един и взаимосвязан.


Вы также организуете курсы.
Да, время от времени, поскольку работа в магазине занимает большую часть времени, но иногда, когда к нам обращаются, мы организуем курсы. Наша работа заставляет нас разбираться в специях, крупах, злаках, мы должны их знать и уметь рекомендовать и использовать. Поэтому время от времени мы сотрудничаем с шеф-поварами, участвуем в их курсах в качестве консультантов. Вот один из основных советов: специи должны быть помощниками на кухне, которые подчеркивают вкус и характеристики блюда, а не перекрывают их. 

Кстати, это еще одна часть нашей работы, которая увлекает меня: открывая магазин, ты думаешь, что будешь просто продавцом, но потом со временем становишься ориентиром для многих. 




Сколько вас человек?
Нас трое партнеров по бизнесу, я, Лаура и Арианна. И время от времени нам помогает Ракеле.

Что именно можно найти у вас в магазине?
Самые разнообразные специи со всех континентов. Мы работаем с разными импортерами и поставщиками, которые являются своего рода фильтрами, гарантией качества. По некоторым продуктам мы работаем напрямую с производителями, как например, укроп, типичная специя, используемая в Центральной Италии, мы заказываем его у одного производителя рядом с Витербо. Орегано, острый красный перец и каперсы мы заказываем у производителя на Сицилии. Ваниль приходит к нам от импортера на Мадагаскаре. Орехи опять же у итальянских поставщиков. Хотя у нас можно найти, например, и отличные американские фисташки. Мы стараемся разнообразить наше предложение и всегда в поиске новинок, новых поставщиков и продуктов.




Также у нас можно найти крупы, злаковые, бобовые, консервы и соленья, конфитюры, соль, настои из трав. Мы работаем с крупным поставщиком чая, который поставляет нам сорта со всего мира, так что у нас отличный выбор китайского и японского белого и зеленого чая, черного индийского чая.



Сегодня практически все это можно найти и в супермаркете. Почему все-таки стоит обратиться к вам?
Наша отличительная характеристика, которая всегда являлась преимуществом, это то, что мы продаем и на развес, маленькими дозами. Да, конечно, многое из того, что продается у нас, можно найти и в супермаркете, но там нет такого уровня обслуживания. Здесь мы всегда можем дать совет, возможность попробовать, понюхать, объясняем.


Действительно ли специи имеют оздоровительный эффект? Можно ли с их помощью вылечиться или улучшить состояние здоровья?
Здесь мне хотелось бы подчеркнуть некоторые аспекты. Я всегда очень осторожен в советах относительно терапевтического использования специй. Мне бы не хотелось, чтобы кто-то мог подумать, что с помощью специй можно вылечиться от серьезных заболеваний. В любом случае, не мне давать рекомендации подобного характера. Но, уже давно доказано, что в некоторых зонах Китая и Индии снижен до минимума процент некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, и это напрямую связано с тем фактом, что там используют многие специи в блюдах, в частности куркуму и имбирь. Скажем так, привычка употреблять специи может помочь избежать возникновения многих заболеваний. Но мы не являемся эрбористерией или аптекой, поэтому не можем давать рецепты. 

Хотя, конечно, я могу подсказать бесконечное количество свойств по разным специям. Например, если пожевать семена кардамона, это помогает избавиться от вздутия живота и помогает пищеварению; если пожевать тмин или съесть его в отваренном виде, это помогает от тошноты; имбирь является натуральным антибактериальным средством. Все эти специи являются базовыми элементами и в современной фармацевтике. Кстати, в средневековье продавцы специй считались больше фармацевтами, чем негоциантами. Почти алхимиками. 


Кто к вам заходит?
Многие иностранцы, живущие в Риме, но не принадлежащие к таким большим диаспорам, как, например, китайская или бенгальская общины. У них свои магазины. Заглядывают к нам и многие туристы, потому что район Testaccio издавна имеет эногастрономическую репутацию, здесь много известных продуктовых магазинов и ресторанов. Естественно, среди наших клиентов много римлян, местных домохозяек, а также рестораторов, барменов (в последнее время специи стали широко использоваться и в mixology), просто любителей готовить.


Если бы я должна была выбрать только одну специю, что бы ты мне порекомендовал? Что стоит обязательно попробовать?
Я назову тебе то, что более всего нас характеризует и что мы продаем с особым успехом. Например, дикорастущий черный перец с Мадагаскара, прекрасно подходящий для красного мяса, который может по-настоящему удивить (у него очень сильный аромат, и в то же время утонченный, с легкими зеленоватыми и бальзамическими нотками - прим. авт.). Или же классический черный перец из Малайзии, который мы продаем в большом количестве, поэтому он всегда свежий и душистый. Или испанскую паприку с копченым привкусом El Pimentón.


Ваш магазин находится в историческом квартале Рима, в Testaccio. Что бы ты еще порекомендовал мне посетить в этом районе?
Testaccio - замечательный квартал, один из первых индустриальных кварталов Рима, а значит народных, поэтому здесь много старых тратторий, которые сегодня популярны, а когда-то их посещали рабочие с ближайшего Mattatoio (в переводе с итальянского языка "скотобойня"; сегодня здесь расположен известный выставочный центр MACRO Testaccio - прим. авт.). Эти рабочие приносили с собой в траттории остатки мяса, то, что в Риме называли il quinto quarto, чтобы их тут же и приготовили. 

Из исторических адресов могу назвать ресторан Felice al Testaccio, советую бронировать столик заранее, так как свободных мест там не бывает. 

Это своеобразный район, квадратной формы, с историей, берущей начало с античных времен. Когда-то здесь был порт, в который по Тибру прибывали из Остии товары в амфорах. Когда амфоры разбивались, их все выбрасывали в одном месте, где в итоге образовался целый холм из осколков, сегодня он так и называется - Monte dei Cocci. Здесь также находится улица Marmorata, по которой возили мрамор для постройки Колизея.

Я бы посоветовал посетить здесь помимо прочего Cimitero Acattolico (протестантское кладбище), малоизвестное, но заслуживающее визита. И Piramide

Напоследок пару слов о твоих отношениях с Римом.
Рим - это город, который я очень люблю, хотя в последнее время здесь стало очень нелегко жить. Это непростой город, которым сложно руководить. В последние годы многое было оставлено на авось, поэтому сейчас очень сложно наверстать или восстановить упущенное. Иногда создается ощущение, что город отдан на растерзание туристам и горожанам. Центр переполнен магазинами, в которых продается заурядный товар, и барами и ресторанами, в которых стараются выжать из туристов по максимуму, предлагая им минимум качества. Понятно, что в таком городе как Рим, туризм был и всегда будет, но можно было бы предложить туристам более высокий уровень сервиса.

Но как бы там ни было, красота этого города впечатляет и не может оставить равнодушным. Рим всегда разный, в зависимости от часа, времени года и света.


Фотографии - Антонио Де Паолис

Emporio delle Spezie
via Luca della Robbia, 20
страница Facebook

0 commenti::

Posta un commento