martedì 24 maggio 2016

Intervista con Alessandra Celi della boutique Tè e Teiere

Con Alessandra Celi ci siamo conosciute in occasione del Masterclass organizzato da Jo Malone London nella loro boutique e dedicato al lancio della loro nuova collezione di profumi Rare Teas. Come si può indovinare dal nome la nuova collezione è legata al mondo del tè. Tutte le 6 fragranze sono non solo ispirate a vari tè, ma letteralmente infuse direttamente dalle loro foglie. E ognuna ha il nome del tè di cui è fatta.

Naturalmente il tè era uno dei protagonisti di quell'evento organizzato insieme con l’esperta del tè Alessandra Celi che è anche la proprietaria e l’anima della boutique Tè e Teiere. Bastava questo per destare la mia curiosità, visto che amo il tè quanto i profumi. Così abbiamo deciso di fare l’intervista nella sua boutique situata nel pieno centro di Roma, ad un passo dalla piazza Navona. Una boutique fresca e profumata dall’aroma del tè, con tanti barattoli di latta di un bel color rosso che conservano le preziose foglie, una boutique piena di bellissime cose, dalle teiere alle tazze. E con l’atmosfera zen che percepisci subito nonostante il viavai di compratori e le telefonate continue.





Alessandra, partiamo dall’inizio, come tutto è cominciato? Com'è nata la Sua passione per il tè?
Ho fatto degli studi di tecniche erboristiche alla facoltà di farmacia all’Università La Sapienza, è lo studio delle piante dal punto di vista chimico e farmacologico, così mi sono appassionata a diverse piante ed erbe. Poi ho lavorato in erboristeria, dove ho studiato l’azione di alcuni principi attivi naturali.

Purtroppo in Italia c’è ancora chi chiama queste cose stregoneria. Invece in alcuni paesi, come la Cina e l’India, è diverso, sono la patria delle cure naturali e la loro medicina si basa su questo. E poi molti si dimenticano che il 90% di farmaci di sintesi derivano comunque da sostanze naturali che poi ovviamente vengono ricreate nel laboratorio, però tutto nasce dalle piante.

Per quanto riguarda il tè i cinesi (perché il tè è una pianta cinese) inizialmente usavano le sue foglie come medicinale perché è un fortissimo antinfiammatorio. Poi piano piano avevano iniziato ad utilizzare le foglie in cucina in alcune ricette. In alcuni casi delle foglie si facevano dei panetti, utilizzati anche per lo scambio al posto delle monete. L’utilizzo del tè come bevanda è una cosa tra virgolette recente, apparsa tra il 1300 e 1400, quando si cominciava a fare l’infusione del tè.


Quando e come è nata l'idea di aprire questa boutique?
Il mio approdo in questo negozio non è stato da fondatrice. Il negozio esiste dal 2002 ed era stato aperto da un’altra persona. Nel 2005 ero un po’ annoiata di lavorare in erboristeria perché non mi dava più stimoli. Così ho deciso di cambiare ed ho iniziato a lavorare nel negozio Tè e Teiere in via del Pellegrino. Tre anni dopo, nel 2008 la proprietaria ha deciso di smettere e mi ha proposto di comprare il negozio. Ed io l’ho fatto senza dubbi: sono andata in banca, ho chiesto il mutuo e l’ho comprato. Perché quei tre anni mi avevano fatto capire che questa attività mi piaceva molto e poi avevo tantissime idee nella testa che dal momento che il negozio diventava mio potevo anche realizzarle. 

Poi 2 anni fa ci siamo trasferiti qua, in via dei Banchi Nuovi. Questo spazio mi piaceva da sempre, ero sicura che prima o poi diventava mio. Così siamo passati da un negozio di quartiere che appena cominciava a proporre determinate cose in Italia, al negozio di livello internazionale, visto che qui passa gente da tutto il mondo. 


Non si è mai pentita di questa Sua decisione?
No, nemmeno nei momenti più difficili e ce ne sono tanti! Purtroppo c’è tanta burocrazia a Roma e anche tanta ignoranza per quanto riguarda il tè. Ma io non mi arrendo perché voglio portare la vera cultura orientale del tè in questa città.

Nella Sua famiglia c’era già qualcuno che aveva a che fare con il tè?
No! Anzi, la famiglia di mia mamma (di Catanzaro – nota d’autore) sono imprenditori del caffè, quindi tutta un’altra cosa! Il fratello di mia nonna materna ha creato l’azienda “Guglielmo Caffè” dopo la guerra e negli anni tutti i discendenti diretti hanno seguito questa linea. É logico che sono cresciuta con la cultura del caffè. Mi ricordo da bambina ci svegliavamo con l’aroma meraviglioso di caffè perché la torrefazione stava a 300 metri da casa nostra.

I miei cugini hanno continuato e ora hanno le redini dell’azienda e l’hanno resa supermoderna. Per quanto riguarda me e mia sorella nostro papà ci ha lasciato libere e così sono venuta a Roma a 18 anni, per studiare. Ed ecco che sono qui già da 20 anni!

E come l’hanno presa in famiglia la Sua scelta di lavorare con il tè invece del caffè?
Direi molto bene, mi sostengono, sinceramente! 

Parliamo un po’ dell’assortimento nella Sua boutique. 
Da noi ci sono i tè di origine cinese, giapponese, thaiwanesi, coreani, indiani, e solo di altissima qualità. La carta varia in base alle annate. Quando mi arrivano le prove, io decido in base alla mia esperienza che cosa scegliere. Ci sono anche i tè aromatizzati, e vorrei sottolineare che sono tutti aromatizzati in modo naturale, con ingredienti naturali, mai con prodotti chimici. 

Nell’ultimo anno abbiamo aumentato del 20% la quantità dei tè pregiati e di alta qualità perché avevo notato che c’era una richiesta da parte dei miei clienti. Gli aromatizzati sono diventati una parte iminore della nostra selezione perché comunque chi si avvicina al tè, lo fa perché vuole scoprire l’aroma originale.



Ultimamente c’è tanta richiesta di tè verde, di tè wulong, di tè pregiati che fino a qualche anno fa potevano essere sconosciuti, ma che ormai grazie ai social, grazie al contatto con le altre culture la gente conosce. Quindi la scelta che ho fatto l’anno scorso, di eliminare molti tè aromatizzati lasciandone solo una piccola parte, è stata vincente.

E poi ricordiamocelo sempre: il tè non è tè aromatizzato, il tè è scoprire il gusto di ogni fogliolina naturale. Voglio educare il palato delle persone e fargli capire che si possono avere delle sensazioni diverse anche bevendo sempre tè verde ma di diversi tipi perché si sprigioneranno aromi diversi da quelle foglie. Quindi non c’è bisogno di ricercare la menta, il cioccolato, la cannella perché li ritrovo direttamente nella foglia del tè. Perché ogni tipologia in base a luogo d’origine e a come viene lavorato sviluppa aromi che vanno dall’erbaceo al fruttato al fiorito al salato. 

Abbiamo ora più di 90 tè naturali di altissima qualità che si vendono molto di più degli aromatizzati. La nostra carta di Pu Er è la più vasta in Italia, abbiamo produzioni dal 1983 al 2015, io sono in primis l’amante di questo tè ed ho fatto una ricerca profonda. 


Chi sono i vostri fornitori?
Faccio personalmente la ricerca dei coltivatori del tè e dell’oggettistica. Prendiamo i tè direttamente dai piccoli produttori, dai contadini, in Cina loro si definiscono dei contadini. Sono molto orgogliosi perché il tè per la Cina è sinonimo di qualità. Loro hanno quel pezzo di terra di famiglia da secoli, preparano il tè in un certo modo producendo un eccellente prodotto. Insomma, non ho prodotti che passano per l’industria.

Per l’oggettistica visito delle fiere, come ad esempio Maison & Objet a Parigi. 



Che tipo di tè avrebbe consigliato ad un dilettante che vorrebbe avvicinarsi a questo mondo?
Di solito prima di consigliare io indago, se uno è più portato al tè verde o al tè nero, all’wulong o ai tè bianchi. A volte addirittura propongo delle piccole confezioni prova in base alle quali uno può scegliere, o grazie alle sensazioni che uno ha annusando il contenitore oppure capendo come evolve l’aroma della foglia nella tazza con l’acqua. Spesso l’aroma delle foglie secche e il gusto in tazza sono completamente differenti. Quindi ci si può far guidare dall’odorato oppure dal gusto. Solo facendo degli sperimenti e provando arrivi a capire quello che ti piace di più. É divertente. Certo io posso intuire e consigliare qualcosa, ma mi piace anche lasciare la voglia di sperimentare a casa con tè di altissimo livello.

Non è mai troppo tardi per cominciare ad avvicinarsi al mondo del tè?
No, assolutamente no. Ho clienti di tutte le età, gente che ha provato il tè per la prima volta per caso o magari perché il medico ha proibito il caffè ed è rimasta affascinata. 


Qualche consiglio per preparare un buon tè?
Prima di tutto per preparare qualsiasi tipo di tè bisogna seguire alcune regole fondamentali. Bisogna utilizzare un’acqua oligominerale a basso residuo fisso, è la cosa fondamentale. L’acqua del rubinetto piena di disinfettanti cambia completamente l’aroma e il gusto del tè.

Poi stare attenti alla temperatura dell’acqua perché la temperatura elevata fa venir fuori il tannino, una sostanza stringente che copre tutti gli aromi e oli essenziali contenuti nella foglia. Questa sostanza ostruisce tutte le papille gustative quindi non si sente niente. Quindi o ci si compra un termometro o un bollitore con la regolazione delle temperature.

Sono importanti anche i tempi di infusione e la proporzione dell’acqua e del tè, che dipendono dal modo di preparare il tè, all’orientale (in piccole teiere con la quantità elevata del tè e infusioni ripetute molto brevi per sfruttare la foglia più volte) o occidentale (grandi teiere e infusioni lunghe). Ovviamente da Tè e Teiere proponiamo i tè per i quali il modo più coerente di preparazione è quello orientale. Infatti da noi si trovano solo piccole teiere, è una scelta tecnica. 


Io faccio sempre questo esempio: se la pizza si prepara con acqua, farina, lievito, pomodori e mozzarella ci sarà un motivo, cioè la vuole così la tradizione italiana. Se invece la prepari, ad esempio, con farina di mais, acqua, latte, emmental e ketchup, diventa tutta un’altra cosa. Non è la pizza. La vera pizza si mangia in un certo modo e uno deve arrivare a mangiarla nel miglior modo possibile. Idem per il tè. Il tè nasce in Oriente, quindi si prepara e si beve ancora oggi in quel modo.

Un altro consiglio: niente limone, niente latte, niente zucchero, niente miele nel tè, perché la preparazione all’orientale non lo prevede. Bisogna seguire le regole che ti portano ad avere un infuso che va assaporato in modo naturale.

Come si conserva il tè?
Consiglio sempre di prendere piccole quantità e consumarlo nel più breve tempo possibile, sopratutto in estate, in modo tale che il calore non lo rovini.

Una volta acquistato bisogna fare in modo che anche in casa venga conservato in maniera ottimale. Io dico sempre di non tenerlo in cucina vicino al vapore e umidità, e nemmeno in un armadietto vicino ai biscotti, la pasta e alle spezie. Il mio consiglio è tenerlo in libreria oppure dove si mettono i piatti, le pentole. Meglio in barattoli di latta chiusi, niente barattoli di vetro. 


Qui offro esclusivamente tè freschi, cioè dell’anno in corso, ad esempio adesso da giugno in poi arriveranno le raccolte del 2016, saranno nel negozio fino al giugno 2017, dopodiché basta. L’esperienza mi ha portato a non avere rimanenze nel magazzino. Anzi in maggio può mancare qualche tè perché è finito. Da noi in magazzino tutti i tè sono catalogati e conservati in ambiente fresco in buste sottovuoto o nell’atmosfera protetta.

Poi c’è il Pu Er che è una cosa speciale, è un tè invecchiato e in base al processo di lavorazione che subisce ha la capacità di migliorare negli anni e più è vecchio più è apprezzato. Il Pu Er maturo va considerato tale dal quindicesimo anno di età.

Crea anche delle miscele.
Sì, quella che ha avuto più successo in questi anni è stata Good Morning. É un bel mix di tè nero cinese ed indiano che dà la mattina una carica per svegliarsi ma è ottimo anche a livello di gusto.

Tutte le miscele che faccio sono studiate. Mando la ricetta ai produttori, loro creano la formula, me la rimandano, perché naturalmente io posso avere delle idee ma anche sbagliarmi. Quindi c’è la fase di scambio di campioni ed è bellissimo, è una parte molto interessante. 

Anche con i tè aromatizzati ho creato delle miscele che negli anni hanno avuto tantissimo successo. É divertente perché viene fuori la parte creativa di questo lavoro.

Quale tè mi avrebbe consigliato per la stagione primavera-estate?
In primavera-estate si tende a bere tè verdi e tè bianchi perché sono quelli che danno più tonicità e anche essendo preparati con una temperatura dell’acqua più bassa danno la possibilità di avere un tè non troppo caldo. E ne puoi bere quanto ne vuoi, in un certo senso sostituisce l’acqua. Tra l’altro essendo un fortissimo antinfiammatorio naturale è ottimo anche nel periodo delle allergie, consiglio una cura di tè verde e zenzero come antistaminico. 


Il Suo tè preferito?
Non ho un tè preferito. Dipende dal momento, dalla stagione, dall’umore, da come mi sveglio la mattina, da come va la giornata. Tra i preferiti ci sono i Pu Er, perché mi affascina tantissimo. Ho una collezione privata di Pu Er che di anno in anno cresce. Mi piace ogni tanto andare a scoprire annate che magari non ho mai aperto oppure per capire come si evolve nel tempo. 

Però in linea di massima quello che bevo di più nella quotidianità è il tè verde. Perché io bevo tantissimo tè durante la giornata quindi ho bisogno di un tè che non mi dia problemi con lo stomaco.

Qualche parola sui vostri corsi ed altre iniziative.
Durante l’hanno facciamo degli incontri nei weekend su vari temi e argomenti. Abbiamo sempre il pienone e addirittura delle liste d’attesa perché possono partecipare al massimo 12 persone 2 volte a settimana, sabato e domenica. Sulla nostra pagina Facebook si possono trovare tutte le informazioni, è molto aggiornata. 

Tra gli ultimi eventi a cui sono stata invitata c’è stato il Gelato Festival durante il quale ho fatto 2 lezioni dedicate al tè come ingrediente. Mi hanno affiancata dei gelatai che hanno creato dei gelati con i miei tè! Tra l’altro mio nonno materno aveva il bar-pasticceria-rosticceria più grande di Catanzaro. Lui con le sue mani faceva il gelato, le orzate, le granite. Lì ho preso tanto, ho tanti ricordi da bambina con mio nonno! Lui è sempre stato riconosciuto come uomo estremamente gentile e generoso. Ed io mi sento molto come mio nonno. E nonostante c’è la gente che dice che questo è un aspetto negativo perché ci sarà sempre qualcuno che vorrà approfittare di me, io non ci riesco e non voglio cambiare. Perché mi piace far piacere alle persone, farle felici. A essere buoni e generosi la vita ti ripaga sempre!

Quando ho preso il negozio ho iniziato a seguire una signora cinese Lin che ha un negozio a Parigi che è diventata la mia guida, la chiamo la mia maestra, perché lei mi ha insegnato tantissimo. E la cosa fondamentale che mi ha insegnato è stata questa: il tè è una cultura millenaria, tu la devi diffondere e non tenere dentro e tutta per te. Il tè non è dell'élite, deve essere accessibile a tutti. Certo, in alcuni casi far pagare il corso a chi partecipa vuol dire dare valore al mio lavoro, alla mia esperienza, a tutto quello che mi ha portato a questo punto, quindi giusto. Però se una persona è in difficoltà non mi costa niente di aiutarle. Tutto torna, il bene e il male.


Beve anche caffè qualche volta?
Sì. Anzi ho voluto fare una cosa inedita: seguire parallelamente il mondo del vino e il mondo del caffè perché sono uniti dal gusto. Per quanto riguarda il vino voglio ringraziare Claudio Bronzi, è uno degli esperti del vino più importanti del momento. È proprietario di un ristorante stellato, Il Tino. Lui mi dà tantissimo! Ci siamo incrociati proprio per le nostre esperienze di lavoro. Lui si è appassionato al tè e ha portato al ristorante una carta dei tè pazzesca, perché loro fanno l’abbinamento dei loro piatti con i tè. E da lì arriva un sacco di gente e tanti chef anche da me! E mi piace seguire questi chef perché si possono fare tante cose insieme. I più intelligenti, i più acuti, i giovani stanno sperimentando molto, hanno coraggio. Creiamo delle ricette insieme, delle carte dei tè che possono sostituire anche il vino e la birra. Sono felice di essere diventata un punto di riferimento per loro. C’è tanto fermento intorno al food ed al tè in questo momento, e questo è coinciso con il momento di crescita della mia attività, quindi sta nascendo una cosa meravigliosa! Ho investito tanto a suo tempo ed è arrivato il momento del riconoscimento, per me e per il mio lavoro. 

Per quanto riguarda il caffè ho iniziato un corso professionale, Brewing foundation, per prendere una certificazione con l’associazione internazionale Scae e per avere una abilitazione professionale come degustatore di caffè. É una cosa mia, che mi interessa al livello personale. 

Infine qualche parola su Roma. Che cosa ama o non ama particolarmente di questa città?
Amo Roma tantissimo. Certo, non è una città facile, ma se riesci a crearti il tuo mondo e cerchi di dare il meglio alla fine anche prendi il meglio. Altrimenti dalla mattina alla sera dovrai essere arrabbiato con tutti. 

Qualche Suo indirizzo o posto preferito a Roma?
Frequento tantissimo Castel Sant’Angelo perché la mattina ci vado presto a camminare. Un altro posto di Roma che mi fa impazzire è il Tevere, proprio il fiume che purtroppo non è valorizzato.

E poi Il Tino, un luogo che mi ha permesso di unire il tè di alta qualità al cibo di alta qualità. L’unione al livello intellettuale che c’è stato tra me e Claudio Bronzi e Daniele Usai, lo chef che ha avuto la stella Michelin, per me è stato un sogno che si è realizzato perché è una conferma di come i sacrifici, il lavoro sono arrivati ad un risultato. 

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