venerdì 11 luglio 2014

Bistrot64 al Flaminio: первый день рождения и новый шеф-повар

Несколько дней назад у меня был прекрасный повод вернуться в Bistrot64 al Flaminio - обед в честь первого дня рождения этого ресторана, подготовленный звездным шеф-поваром из Японии Котаро Нода, сотрудничающим с бистро с конца марта. С Италией у Котаро давняя связь: он был шефом энотеки La Torre в Витербо и заработал для нее одну звезду Michelin, и шефом Magnolia Restaurant, в котором был отмечен за свою работу премией 2 forchette от Gambero Rosso. Он также работал со многими именитыми шеф-поварами, таким как Гуалтьеро Маркези, работал в знаменитой энотеке Enoteca Pinchiorri во Флоренции и в ресторанах Noma (2 звезды Michelin, трижды признан лучшим рестораном в мире по версии журнала Restaurant - прим. автора) и Geranium (тоже 2 звезды Michelin) в Копенгагене. Место рядом с Котаро по праву занимает Эмануэле Коццо, владелец и директор ресторана, уже побывавший и в роли шеф-повара. Без сомнения, вместе они составляют сильнейший дуэт.

Эмануэле Коццо и Котаро Нода

С самого начала Bistrot64 позиционировал себя как место для настоящих гурманов, как с точки зрения предлагаемых блюд, так и вин, уровня подготовки и обслуживания, но лишенный излишней формальности. Расположенный в благоустроенном и спокойном римском квартале Flaminio, ресторан находится как раз между музеем MAXXI и Auditorium Parco della Musica. Он уютен и его отличает изысканный интерьер и по-домашнему теплая и расслабленная атмосфера, как в старые времена. Сюда не только приятно прийти с друзьями, но и провести романтический ужин.




Но это бистро делает ставки не только на свой приятный внешний аспект. Под ним скрывается серьезная база, на которой строится успех: опыт и компетентность, изысканность и традиции, техника, креативность, душа. А также выбор ингредиентов самого высокого качества, следуя за временами года и за вдохновением шеф-повара.

С появлением Котаро Нода блюда приобрели римский отпечаток, но с японским вкусом. Так, восточные традиции подчеркивают итальянскую кухню. Привлекательное и конкурентноспособное соотношение качества и цены - одна из основных целей, которые ставит перед собой бистро. Планируется множество мероприятий, которые позволят Котаро развить новые идеи, которые могли бы привлечь новых гурманов. Хотите пример? Новые формулы дегустаций, доступные всем, как например, "La degustazione in evoluzione" (35€, исключая напитки) или "Tradizione e Innovazione", предлагающая семь блюд, приготовленных по вдохновению шеф-повара, легкую закуску и сладкое (50€, исключая напитки).

Но вернемся к самому обеду в честь дня рождения. Копченая сепия с мороженым из горошка и акации. Картофельные спагетти с нормандским маслом и анчоусами. Ломбрикелли с соусом из омара и эстрагона. Нарезка из  маринованной испанской свинины с гарниром из корочек арбуза, моркови и картофеля, обжаренных в соевом соусе, кунжутном масле, сахаре и перце, с подливкой из чая Lapsang Souchong. Млечный путь или мороженое на базе из оливкового масла с бизе из юзу, хрустящего пралине из белого шоколада и нежнейшей клубничной начинкой. Все просто великолепно и вкусно, удовольствие для глаз и желудка. Каждое блюдо построено на сюрпризе, необычном сочетании ингредиентов, контрастах: сладкое с соленым, острое с нежным, хрустящее с мягким, знакомое с экзотичным. И все в сопровождении отличных вин.




По окончании обеда я задала Котаро несколько вопросов, чтобы узнать чуть больше о нем и о его гастрономической философии.




Ваша карьера по-настоящему впечатляет. Как все началось?
Моя история с кулинарией началась, когда мне было 22 года. Я получил диплом по маркетингу, но потом неожиданно заинтересовался итальянской кухней и полностью сменил направление.

Как Вам работается и живется в Италии, в Риме?
Мне нравится Рим, в первую очередь из-за его прекрасного климата. И здесь всегда можно встретить что-то восхитительное, как с архитектурной, так и с культурной точек зрения. Еда здесь тоже великолепная. С точки зрения иностранца, это почти идеальная страна. Я повидал многие города в Италии, все прекрасные, но в итоге выбрал Рим.

Ваши блюда так необычны. Где Вы черпаете вдохновение?
У меня уже настолько богатый опыт, что я просто не задумываюсь об этом. Поначалу мне даже снились новые блюда! Сейчас мой мозг более расслаблен. В первую очередь я следую за временами года. Когда я выхожу из дома, чувствую запахи цветов, трав, и уже они становятся для меня источником вдохновения. Я использую и сочетаю их с другими ингредиентами. Каждый день я обнаруживаю какой-то новый вкус. Я не хожу на рынок, предпочитаю открытое поле. На рынке все предлагают и покупают одно и то же, так что неизбежно рискуешь делать то же самое. Так что я ищу вдохновение за рынком, на природе, это помогает мне выделяться в моей работе. Я не предлагаю исключительно японcкую или восточную кухню. Я просто иду моим путем и ни на кого не оглядываюсь, делаю, что нравится мне. Эту философию я почерпнул в Дании.

А какое Ваше любимое итальянское или римское блюдо?
Паста all'amatriciana.

Если бы я должна была выбрать только одно блюдо в вашем бистро, что бы Вы мне посоветовали?
Нарезку из испанской свинины, потому что это блюдо отражает мою гастрономическую философию, мой подход. К тому же это по-настоящему универсальное блюдо, оно может понравиться поклонникам любой кухни.


Кто из шеф-поваров стал примером для Вас?
Все, с кем я работал, от всех них я что-то почерпнул и узнал.

Напоследок, Ваше любимое место в Риме?
Я очень люблю природу, так что по возможности предпочитаю не исторический центр, а места за городом, контакт с природой. Мне очень нравятся такие места, как Cerveteri, озеро Bracciano, там прекрасно.

Фотографии любезно предоставлены Bistrot64 al Flaminio

0 commenti::

Posta un commento