venerdì 23 maggio 2014

Интервью с Аделаиде Микелини

В предыдущей заметке я рассказала о съемках телевизионной кулинарной программы "La buona cucina di Adelaide" шеф-повара Аделаиде Микелини на канале Gambero Rosso Channel. По окончании съмочного дня я взяла у Аделаиде интервью.  


Расскажите о Вашей карьере. Когда и как родилась идея стать шеф-поваром?
Мне всегда нравилось готовить, хотя и не с самых детских лет, а уже в более сознательном, взрослом возрасте. До этого я работала в международной компании, занимающейся телекоммуникациями. В какой-то момент я попробовала связаться с Антонелло Колонна (известный римский шеф-повар - прим. автора) через одну мою подругу, чтобы поучиться у него и понять, может ли кулинария стать новым профессиональным направлением для меня. Я могла заниматься этим только в выходные, поскольку в тот момент совершенно не могла себе позволить оставить работу, которой я занималась на тот момент. Но тогда из этого ничего не вышло. Спустя некоторое время я поменяла работу, и все мое внимание было сосредоточено на новой деятельности. Я снова почувствовала энтузиазм к тому, чем я занималась, и я больше особенно не задумывалась о кухне. 

Прошли еще четыре года, я поработала в Милане, потом вернулась в Рим. Снова поменяла место работы. Но в момент переговоров я почувствовала какую-то неуверенность, что-то было не так. Сработал какой-то внутренний голос. Тогда я остановилась и спросила саму себя "Что я хочу делать по жизни?". И вновь мне на ум пришла кухня...

В итоге, взвесив все за и против и обсудив ситуацию с моим бойфрендом, который полностью меня поддержал, я приняла решение. Конечно же, я не сразу поняла, что мир кулинарии может стать моей новой работой. На самом деле я просто искала новый путь, еще не зная, куда меня это может привести. Все это произошло в 2009 году, пять лет назад, когда мне уже было 34 года.

Так я стала искать кулинарную школу. Я посетила 4-5 из тех, что существовали в то время в Риме, и выбрала школу Gambero Rosso.

И так началась Ваша история с Gambero Rosso.
После окончания школы я прошла стажировку, там же. Это отличная возможность закрепить полученные за короткий срок знания и продолжать учиться.

По окончании стажировки я пошла работать в ресторан Trippini, в Умбрии. Это стало для меня важнейшим опытом, прорывом, не только потому что я набила руку, но и научилась выстраивать блюдо. Этот ресторан стал для меня настоящей школой. 

Потом я вернулась в Рим. В Gambero Rosso помимо школы организуются также различные презентации, во время которых можно подрабатывать в качестве "extra", как помощник шеф-повара. Я начала работать на таких презентациях, зачастую с Лукой Ольотти, executive шеф Gambero Rosso. Это стало еще одним важным опытом для меня. По сравнению с рестораном, особенно если это небольшой ресторан-гурме, рассчитанный на 20-30 мест, во время таких презентаций работаешь в первую очередь с большим количеством людей. И эти презентации всегда связаны с каким-то конкретным продуктом или ингредиентом. Поэтому этот опыт помогает выбирать соответствующее меню, с учетом всего этого и на большое количество людей. К примеру, невозможно на 300 человек выбирать блюдо, в рецепте которого 10 шагов приготовления, потому что это займет огромное количество времени. Ведь надо учитывать, сколько времени у тебя в распоряжении. 

Кстати, с моей личной точки зрения, работа повара требует в первую очередь высочайшей организованности. Понятно, что надо иметь натренированную руку, знать блюда и их рецепты, ингредиенты. Но все же, если человек не организован, не сосредоточен, все остальное не поможет ему стать хорошим шеф-поваром. 

Вы также являетесь преподавателем при Международной Кулинарной школе Gambero Rosso.
В 2013 году директор отдела International Business & Events при Gambero Rosso Тиина Эрикссон установила контакт с одним крупным тайландским колледжем, Dusit Thani College, специализирующемся на гостиничном и ресторанном бизнесе, который связан напрямую с важной азиатской гостиничной сетью Dusit Thani Group. С ними был заключен контракт, который включал любительские и профессиональные кулинарные курсы. 

Время от времени я занималась лекциями по teambuilding на английском языке, в рамках презентаций и событий при Gambero Rosso. Поэтому меня пригласили принять участие в составлении программы для курсов для иностранцев за границей. Были созданы две программы. Одна для студентов колледжа, готовящихся к выпуску. Другая для любителей. Первую программу составила школа Gambero Rosso, и я лишь преподавала по ней. Вторую программу составила полностью я, от идей до рецептов. 

Все это в прошлом году. В этом году мы снова возвращаемся в Таиланд. Тем временем, за меньше, чем год, количество иностранных школ, с которыми мы сотрудничаем, увеличилось. Теперь их уже четыре. Это Miami Dade College - Culinary Institute во Флориде, Dusit Thani College, с которым мы уже сотрудничаем, VTC Vocational Training Council в Гонконге и одна школа в Сеуле. 

Помимо всего этого у Вас еще и своя программа на телевизионном канале Gambero Rosso Channel. 
Да, программа La buona cucina di Adelaide, выходящая на канале 411 спутниковой платформы Sky. Идея программы - предложить рецепты, которые может приготовить любой, быстрые и простые блюда, с ингредиентами, которые можно найти без труда. Просто я стараюсь предлагать моим зрителям необычные сочетания или подсказываю, как можно преподнести по-новому всем известные, классические блюда. 

Для первого сезона мы записали тринадцать эпизодов. После этого как Gambero Rosso, так и Sky подтвердили свой интерес в продолжении программы, и теперь мы записали еще двадцать новых эпизодов. 


Это моя персональная программа, конечно же, это своего рода признание, что является предметом гордости для меня. Мне нравится этот новый опыт. Поначалу было много волнения и неуверенности, эпизоды записывались между моими поездками по работе, так что я не совсем прочувствовала тогда весь процесс. На этот раз все более организовано, у меня уже больше опыта, так что мне по-настоящему нравится. В любом случае это очень тяжелый труд, требующий высокой концентрации.

Естественно, телевизионная программа приносит популярность, несмотря на то, что Gambero Rosso - это тематический и наиболее технический из всех кулинарных каналов, к тому же транслируемый на спутниковом телевидении, которое не все смотрят.

Вас узнают на улице?
Один раз ко мне подошла женщина, узнав меня. Я смутилась по-моему больше, чем она сама!

Конечно, после программы выросло число моих followers на Facebook, который остается основным источником контакта с моими зрителями и поклонниками. Мне пишут, болеют за меня, конечно же, это приятно!

А еще у Вас своя небольшая компания по catering & delivery (ресторанное обслуживание на заказ).
Да, идея ее создания возникла самым естественным образом. Я работала на презентациях, я поработала в двух ресторанах, я решила, что не хочу открывать свой собственный ресторан или работать на другого шеф-повара. Так что, почему бы не заняться catering. 

В отличие от ресторана, привязанного к меню, catering позволяет варьировать меню, предлагая разным клиентам разные блюда. И мне это нравится. К тому же, в этом случае существует контакт с клиентом, чего нет в ресторане, где шеф-повар находится все время на кухне и крайне редко общается со своими клиентами. 

Вообще, чем называть мою услугу catering, я предпочитаю описывать ее как услуги шеф-повара на дому, со всеми вытекающими отсюда вниманием и заботой. Я прихожу домой к клиенту или туда, где устраивается мероприятие, и готовлю все блюда, а он ни о чем не должен беспокоиться и просто наслаждается моментом, вот такая концепция. Такая услуга может использоваться не только для свадьбы или крещения, но и для романтического ужина или какого-то особого повода. Мы всегда готовы пойти навстречу клиенту и его запросам.

Есть ли у Вас любимый шеф-повар?
Это без сомнения Паоло Триппини из ресторана Триппини в городе Чивителла дель Лаго в Умбрии, в котором я работала. Это мой учитель и наставник.

Изобретаете ли Вы новые блюда?
Все блюда, которые мы предлагаем в моей программе, новые. Конечно, надо признать, что наиболее выигрышные сочетания уже давно были изобретены. Как, например, уже было все изобретено в моде. Но это не значит, что уже нельзя ничего добавить или придумать. Например, к классическому блюду можно добавить какой-то альтернативный или новый штрих, используя опыт и фантазию. 


А есть ли у Вас любимое блюдо или ингредиент?
Мне очень нравится готовить ризотто. Еще люблю пасту с разными заправками, потому что с ними как раз можно дать волю фантазии, придумать что-то новое.

Если я должна выбрать только одно блюдо из римской кухни, что бы Вы мне посоветовали?
Пасту карбонара, но приготовленную мной! Кстати, для первого эпизода моей программы я выбрала именно это блюдо. 

Как по-Вашему, в гастрономии, в кулинарии, в том как готовят и как едят, существуют ли тренды? Если да, то какие сегодня тренды в моде?
Тренды существуют, конечно. А вот ответить, какие именно, мне непросто. Потому что я очень редко хожу в рестораны, не смотрю кулинарные программы по телевидению, чтобы не "зацикливаться" на рецептах других. 

В целом мне кажется, что тон задает восточная кухня, как в технике исполнения, так и в выборе ингредиентов. И еще акцент ставится на местных ингредиентах, стараясь как можно меньше их обрабатывать.


Что Вы думаете по поводу бума кулинарных программ на телевидении, о кулинарных курсах и школах, о food блогах?
Безусловно, это тоже тренд. Как и все тренды, это похоже на мыльный пузырь, который растет, а потом в какой-то момент сдувается, и думаю, что это произойдет в ближайшее время. Конечно, этот мир привлекает многих. Во-первых, власть, которой обладает шеф-повар. Ни в какой другой сфере деятельности менеджер не может безнаказанно разговаривать на таких повышенных нотах, как это делают некоторые шеф. Во-вторых, любопытство по отношению к некоторым шефам, которые стали самыми настоящими персонажами благодаря телевидению. Неслучайно многие из них - мужчины, ведь кулинарные программы смотрят в большинстве женщины. 

Кстати о мужчинах, сложно ли пробиться в этом мужском деле женщинам? Вы лично когда-нибудь сталкивались с подобными проблемами?
Я лично нет. Я просто считаю, что это тяжелая работа для женщины. Если отдалиться от позолоченного мира телевидения, то важно понять, что это тяжелый труд, с физической и моральной точек зрения. В ресторане приходится работать весь вечер до поздней ночи, работать по воскресеньям и праздникам. Работать все время на ногах, зачастую без перерыва. Летом при 40-градусной жаре снаружи и 50-градусной температуре внутри. Приходится поднимать тяжести. Новичком приходится выполнять всю самую грязную работу. Кухня - это как армия, здесь нет демократии. И для многих начинающих непросто все это принять, не только женщинам. Многие ведь думают, что достаточно пройти курс, надеть поварскую куртку и сразу же становишься шеф-поваром. Это не совсем так.

На мой взгляд, до сегодняшнего дня существовал естественный отбор, по причине которого не было успешных шеф-поваров женщин. До недавнего времени мамы и жены просто не успевали физически делать карьеру. Потом все поменялось и в последние 10 лет произошел бум и появление женщин в роли шеф-поваров.

В заключение несколько слов о Ваших отношениях с Римом. 
Я родилась в Риме. Очень люблю этот город и думаю, что только тот, кто здесь родился, может по-настоящему понять его и принять все его недостатки. Для меня Рим - это город-мама, поскольку потеснившись, он принимает под свое крыло всех, кто сюда приезжает, и я очень люблю эту его черту (произнося эти слова, Аделаиде была заметно взволнована и у нее поблескивали глаза - прим. автора). Настоящий римский дух, тот что встречается в стихах Трилусса и Джоаккино Белли, с его узнаваемой иронией, этот дух помогает жить день за днем. 

Конечно, в мире есть много прекрасных мест, но Рим - это Рим, и я говорю это с большим чувством гордости. Когда-то я этого не знала, но потом, пожив вдали от Рима, попутешествовав, я поняла, насколько сильно я привязана к этому городу. 

Ваш любимый адрес или место в Риме?
Одно из моих самых любимых мест в городе, куда я всегда вожу всех моих приезжих друзей, это Campidoglio. Мне нравится подниматься до этой площади, пересекать ее и спускаться в сторону римского Форума, к Mercati Traianei.

А вообще в Риме бесчисленное количество прекрасных уголков. Гетто, piazza Mattei, piazza Farnese. Еще мне очень нравятся крыши домов, опоясывающих Campo dè Fiori. Люблю встать за строгой статуей Джордано Бруно, вздернуть нос к голубому римскому небу и смотреть на крыши снизу. Незабываемые эмоции!

Фотографии - Антонио Де Паолис

0 commenti::

Posta un commento