lunedì 13 gennaio 2014

Intervista con Alberto Sermoneta


La famiglia Sermoneta è una delle più famose a Roma. Infatti, Sermoneta Luxury Group, è il leader, non solo a Roma, ma in Italia per la moda. Sono i franchisee di tutti i migliori brand nel panorama del lusso del momento, da Brunello Cucinelli a Ermanno Scervino a Roberto Cavalli a Colombo a Hervè Lèger. Hanno anche alcune multimarca, tra le più famose a Roma, come Eleanora e Pure.

Quando stavo andando all’incontro con Alberto Sermoneta sapevo della storia di successo della sua famiglia. Ma la nostra intervista era dedicata ad un altro argomento: al ristorante Tartufi & Friends Truffle Lounge di cui Alberto è proprietario. Ho avuto il piacere di visitare questo ristorante per la prima volta qualche mese fa, in circostanze completamente diverse. Perciò tornare qui per intervistare il suo proprietario è stata una occasione da cogliere al volo, per saperne di più, per conoscere e raccontare ancora una realtà bellissima e un romano giovane e bravo.   

Alberto, Lei è il proprietario di Tartufi & Friends Truffle Lounge. Quando e come è nata l’idea di aprire questo ristorante?
Nel 2010 ho aperto la divisione del nostro gruppo per quello che riguarda il food, Sermoneta Luxury Food. Ad esempio, un anno fa abbiamo aperto a Roma la boutique Ladurée in partnership con la compagnia Cadeaux Royal che appartiene a Svetlana Voloshyna. Lavorando su questo progetto abbiamo creato il concept Tartufi & Friends che è il primo locale al mondo dedicato al tartufo. Il ristorante è stato aperto nel marzo 2013. Questo è il nostro percorso. 

Stiamo operando ad altissimi livelli, è stata applicata una cura maniacale nella selezione del prodotto, nel packaging e anche nella parte ristorazione, sono stati selezionati i migliori elementi sia per la comunicazione sia per l’esecuzione, tra i chef, store manager e fornitori.

È molto importante anche l’entourage, l'ambiente è un qualcosa di fondamentale per un ristorante. Abbiamo voluto ricreare una atmosfera di un bistrot vintage italiano, qualcosa che mancava a Roma assolutamente, e gli abbiamo voluto dare un meraviglioso setting in via Borgognona, secondo me la strada più chic che esiste a Roma.

Passare dalla moda alla ristorazione è uno sviluppo naturale dei gruppi di lusso, in questo momento il nostro gruppo si occupa di moda, di hospitality (abbiamo anche degli alberghi) e di food, perché dobbiamo offrire l’esperienza a 360 gradi ai nostri clienti. Beneficiamo di un grande parco clienti, quindi tutte le esperienze che fanno le persone presso il nostro gruppo, sia comprare un capo di abbigliamento che mangiare nei nostri ristoranti che comprare dei macaron che soggiornare nei nostri alberghi, devono avere la stessa filosofia, lo stesso lifestyle. I nostri clienti sanno che Sermoneta Group è la garanzia di un prodotto, di una esperienza di un certo livello.

Perché proprio i tartufi?
Cercavamo qualcosa di tipicamente italiano e allo stesso tempo di molto pregiato. Dopo vari studi di marketing abbiamo visto che il tartufo era ancora espresso in una chiave molto pressappochistica. I prodotti erano molto buoni, ma nessuno non aveva ancora fatto un buon lavoro di branding, di packaging, di esportazione. Nonostante tutti i prodotti fossero molto cari, nessuno non aveva lavorato su qualcosa che avesse un design accattivante. L'Italia sa fare prodotti, ma purtroppo non li sa vendere.


Noi siamo partiti dall’idea contraria: il nostro prodotto deve essere ben esposto, uno deve essere orgoglioso di presentarlo sulla tavola. Se uno prende l’olio al tartufo che è molto caro, perché lo deve nascondere in cucina? Il prodotto deve avere anche un bel vestito, non deve essere solo buono. Questo è fondamentale.

Per la parte della ristorazione abbiamo scoperto che molti fanno cose con il tartufo, ma non c’era qualcosa per gli appassionati del tartufo. Allora ci siamo focalizzati su questo progetto e gli abbiamo costruito un bel ambiente intorno.

Chi è il vostro chef?
Come Le dicevo prima abbiamo cercato di unire alcuni nomi molto importanti. Il nostro chef si chiama Jean Christophe Reali, aveva giá avuto esperienze ad alto livello nonostante sia molto giovane, è italo-francese, quindi ha tutta la manualità e la sensibilità nel cucinare bene e anche una grande qualità nella presentazione dei piatti che è di pertinenza dei francesi.

Io sono un grande fautore del dare molta fiducia ai giovani perché io stesso sono un imprenditore giovane, ho 33 anni, e mi contorno soltanto di persone giovani, perché parliamo la stessa lingua, perché lavoriamo 24 ore su 24, chi lavora con me deve avere una mentalità moderna.

Il design del vostro ristorante è molto particolare e secondo me rispecchia molto la natura un po’ rustica, ma allo stesso tempo preziosa del tartufo.
Il tartufo è molto bello perché nonostante sia il cibo più caro del mondo, ha una natura, un heritage che viene dalla terra, quindi legato molto alla terra, anche attraverso questa sua deperibilità, i colori, gli odori. Noi abbiamo messo a questo posto un vestito molto elegante ma non gourmet, lo tengo a precisare perché il nostro è un bistrot molto “dècontractèe” come direbbero i francesi, ci si può venire anche solo per un aperitivo.

Il designer di questo posto è Laura Franco, è italiana, anche lei molto giovane, meno di 40 anni, di Firenze, quindi ha tutto l’heritage fiorentino nella scelta dei materiali, del check, della musica, dell’ambiance, è un qualcosa di molto-molto particolare che fa sì che questo progetto abbia avuto molto successo.  

Abbiamo due sale, una è la sala ristorante, la sala nera, e l’altra è dove esponiamo i nostri prodotti, la sala bianca. Le due sale sono complementari, tutto il menu viene fatto con i nostri prodotti, quindi ci piace molto far sì che il cliente possa riprodurre a casa quello che mangia in ristorante. Trovo che sia molto bello, molto immediato, molto moderno.



Nella nostra sala bianca si può ordinare al banco i nostri panini gourmet con il tartuffo, possiamo definire questo servizio come luxury street food. Come vede diamo un’esperienza multilivello, uno può comprare un piccolo barattolo con qualche prodotto, l’altro mangiare un panino al volo, l’altro ancora provare l’esperienza di ristorante di altissima qualità, e infine chi vuole comprare delle cose preziose c’è il tartufo fresco. 



Chi sono i vostri clienti?
Innanzitutto sono delle persone molto esigenti. Molti sono stranieri, russi, sudamericani. E certamente anche italiani.

Riassumendo possiamo dire che non avevate nessun modello di riferimento quando progettavate questo ristorante?
No, abbiamo creato tutto da un foglio bianco, è forse questa è proprio la formula vincente. Mi piace passare del tempo in ristorante, parlare, ascoltare, poi assorbo e analizzo le informazioni e le applico nel lavoro. Soprattutto per esportarlo all’estero perché all’estero sono pieni di tutto, quindi se non hai un prodotto originale che vende, non hai possibilità di successo. 

Allora pensate ad aprire in altre città o paesi?
Sì, assolutamente. Nel settembre 2014 apriremo a Dubai e Londra, è già confermato. Sempre nel 2014 apriremo a Parigi e a Doha in Qatar. Nel 2015 sarà Milano, Zurigo, Atene, tra l’altro non abbiamo paura di aprire lì, è una città un po’ come Roma, un posto turistico, anche tutti quelli che passano per le isole si fermano sempre ad Atene, quindi c’è una grande attenzione al mangiar bene. Poi il 2016 sarà l’anno di altre grandi aperture internazionali, andremo a San Paolo, New York, Los Angeles, Mosca.

So che offrite una vasta gamma di servizi.
Siamo un locale fatto di 14 posti che si presta bene per le esigenze più svariate, che possa essere una cena-meeting di avvocati o una cena di un compleanno o un evento privato o una degustazione. Noi diamo tutta la sala a disposizione e può essere molto bello. Preghiamo solo di avvisarci una decina di giorni prima dell’evento.

E se uno che non mangia dei tartufi viene qua con un gruppo di amici o è invitato a pranzo o cena, troverà qualcosa per se nel vostro menu?
È possibile, facciamo qualche piccola eccezione.

Avete anche shop on-line?
Stiamo lanciando il nostro e-commerce in questi giorni, quindi si può ordinare on-line dal nostro sito sia i prodotti in barattolo, ad esempio crema di asparagi con tartufo bianco, pesto al tartufo, miele e tartufo, sale al tartufo e molti altri, sia il tartufo fresco. Spediamo in tutta Europa. La consegna é garantita in 24-36 ore.


Secondo Lei, nel business della ristorazione ci sono dei trend come nella moda? Se sì, quali sono gli ultimi trend più in voga?
Io Le dico quale è la mia idea del business, qui in Italia. La ristorazione sta avendo lo stesso processo che ha avuto la moda, soltanto 20 anni dopo. Prima andavano molto bene i multimarca come andavano bene i ristoranti che facevano molto bene un po’ di tutto. Oggi secondo me nella ristorazione il modello si sta spostando sull’essere specifico, come è stato il passaggio sui monomarca nella moda negli anni 90. Oggi voglio sapere che cosa vado a mangiare in questo o quel posto. Stasera vado a mangiare il tartufo, domani vado a mangiare i crostacei, dopodomani il pesce. Ormai dico “stasera ho voglia di…”, non dico “stasera voglio di andare a cena fuori”.  E quindi questo rende tutto molto specifico. 

Io credo poco nei progetti troppo eclettici, e anche il nostro business model è questo, ben preciso: per poter replicare qualcosa devi essere specifico, devi essere specialista. I progetti come questi necessitano di una grande squadra, di un grande lavoro di tutti quanti. 

Sono molto soddisfatto per come la gente sta rispondendo e per come ha accettato questo concetto, molto-molto bene. Inoltre siamo pienissimi di curiosi che fanno foto e le postano nei social networks. Per questo motivo abbiamo deciso che dentro tutti i nostri locali Tartufi & Friends ci sarà sempre wi-fi libero, perché noi crediamo molto nei media. Prima di tutto la gente vuole fare la foto e postarla subito dicendo “io sono qui e mangio questo”, secondo, le persone vengono qui anche da sole, ad esempio a pranzo, magari devono controllare la posta e mandare una e-mail, devono avere accesso a Skype.

Una domanda personale: Lei sa cucinare?
Sì, anzi io cucino molto bene! Devo dire che non c’è nessun piatto del nostro menu che non abbia provato e sperimentato. Ogni tanto dedico un po’ di tempo alle sperimentazioni, per provare nuovi ingredienti. Insomma oltre ad essere il mio business, è anche una mia passione.




Il Suo legame con Roma? Che cosa ama e non ama di questa città e della sua gente? 
Sono nato a Roma, anche se fino a 30 anni ho vissuto in diverse città, a Londra, a Parigi, a New York. Ho vissuto anche a Mosca, questa esperienza mi è servita per capire la mentalità russa. So che il Made in Italy è molto apprezzato in Russia, come del resto in tutto il mondo.

Come vede, ho fatto la mia formazione all’estero. È importante, perché ti apre la mente. Però io ho utilizzato questa esperienza in modo diverso, per capire il mio business in Italia e che cosa potrei offrire ai clienti esteri, quindi ho imparato a pensare come loro.

Dopo tutti i viaggi ho capito che Roma è la città più bella del mondo, se ci vuoi fare la turista. Se ci vuoi lavorare – è tutto molto più complicato e duro. Non voglio ripetere sempre le stesse cose, però noi non riusciamo a valorizzare quello che abbiamo. Teniamo male le cose, non offriamo i servizi alla gente a partire dai servizi pubblici, i trasporti, l’amministrazione spesso non aiuta, insomma non siamo all’altezza delle grandi capitali europee. Per fortuna, l'Italia in questo momento si sta cambiando, stanno uscendo fuori i trentenni, quindi vedremo.

I romani sono la gente propositiva, molto aperta. Se devo dire qualcosa che non amo a Roma è il pressapochismo, quando la gente è approssimativa, non quadrata. Però a differenza di quello che si pensa il romano è uno che lavora. 

Il problema é che ormai Roma non deve più competere solo con Milano, ormai tutto è così vicino, a una-due ore di aereo, quindi noi dobbiamo essere competitivi con l’Europa dal punto di vista di offerta per i giovani, per i turisti. Non bisogna mai perdere di vista le occasioni per poter offrire un buon servizio. Vuole un esempio? Tartufi & Friends è uno dei pochi ristoranti a Roma che offre l’orario continuativo, dalle 10 di mattina alle 23 di sera, da noi la cucina è sempre aperta. E’ importantissimo, perché qui vengono non solo gli italiani, ma anche gli stranieri che sono abituati a mangiare in vari orari. È un servizio in più. 

Qualche Suo posto preferito a Roma?
Secondo me uno dei più bei posti a Roma legato alla mia infanzia, ai miei ricordi è la piazza Mattei con la fontana delle Tartarughe. La trovo meravigliosa, molto intima, ma racchiude in se stessa tutti i sapori di Roma, la sua essenza.


Fotografie - Antonio De Paolis


Tartufi & Friends Truffle Lounge
Via Borgognona, 4e

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