giovedì 28 novembre 2013

Intervista con Filippo Pompili Ferrari


Uno dei vantaggi del vivere in Italia, secondo me, è la possibilità di consumare senza limiti l’eccellente olio d’oliva. L’olio d’oliva italiano non ha solo un ottimo gusto e tante qualità benefiche, ma è anche il simbolo d’Italia, dello stile di vita all’italiana, uno dei suoi prodotti alimentari per antonomasia.

Ammetto che all’inizio, appena trasferita in Italia, non capivo il suo gusto. Intenso, aspro e amarognolo, investe letteralmente il palato coprendo il gusto di altri ingredienti. Così mi sembrava. Perciò non smettevo di sorprendermi quando sentivo gli altri lodarlo. Semplicemente non mi piaceva. Ma l'abitudine è una cosa strana. Consumandolo poco a poco, giorno dopo giorno mi sono abituata ed ho imparato ad apprezzare le sue qualità e il sapore, ed ecco che ormai non posso più farne a meno. Anzi, se mi chiedete del mio piatto preferito italiano vi dirò senza esitazione – pane casereccio e olio d’oliva della regione Sabina.



La Sabina perché la famiglia di mio marito da parte di suo padre è originaria di questa zona, situata nel Lazio al confine con Abruzzo e Umbria. La Sabina è famosa in tutta Italia proprio per il suo olio d’oliva. Ed ovviamente a casa nostra si usa da sempre questo olio.

Perché parlo di tutto questo? Perché quando durante la presentazione "Le giovani eccellenze italiane" organizzata da Mycupoftea in ottobre avevo notato lo stand con olio d’oliva Pompili & Figli e scoperto che è prodotto proprio nella Sabina, a Palombara, naturalmente ho subito voluto scoprire di più su questa azienda. Così mi sono incontrata con Filippo Pompili della quarta generazione del brand Pompili & Figli. Abbiamo avuto una conversazione molto interessante, grazie alla quale ho scoperto tante cose nuove sull’oro liquido, come spesso va chiamato l'olio d’oliva in Italia. Anzi, ho scoperto che in realtà non sapevo quasi nulla!

Mi racconti della vostra azienda, quando e come è nata?
La nostra è un’antica azienda agricola biologica situata nell’incantevole terra della Sabina, da sempre feconda per l’agricoltura, ricca di uliveti, vigneti e querceti. È un vero e proprio scrigno di sapori: carne, formaggi, funghi, miele, frutta. Ma soprattutto l’olio, tra i più pregiati al mondo. 

Tutto inizia nel 1905, quando mio bisnonno Ettore Pompili rileva l'uliveto e inizia a coltivarlo in modo organizzato, grazie al suo talento innato. Superato l'impasse del primo conflitto mondiale, l'Olio Pompili inizia ad affermarsi come uno tra i più pregiati della regione: nel 1920 arriva la prima importante certificazione di qualità, a cui seguiranno diversi riconoscimenti in concorsi sia italiani che internazionali. 

Nel 1945 il timone passa nelle mani di Egidio, mio nonno. Egidio prosegue a investire in qualità per favorire la crescita dell’azienda: la prima mossa è quella di dotarsi di nuove strutture e macchinari all'avanguardia. Una scelta che viene presto ripagata da grandi risultati: l'Olio Pompili si afferma progressivamente uno tra i più pregiati nel mercato italiano. 

Quando mio padre, Virgilio Pompili subentra, nel 1980, il processo di modernizzazione è ormai consolidato: l’Olio Pompili è ormai maturo per iniziare ad affermarsi in modo autorevole anche fuori dai confini nazionali. È proprio mio padre che sceglie di adottare il marchio “Pompili & Figli” volendo dichiarare la continuità di tradizione famigliare. E ora siamo noi, io e mia sorella Carolina, che continuiamo questa tradizione e la passione per olio, natura e benessere.



Quando avevo 18 anni ho conosciuto a Verona alla fiera Vinitaly il grandissimo tecnico pugliese, Nicola Monterisi di Andria, molto testardo, però bravissimo, ad oggi in Italia è il tecnico olivicolo più premiato presente sul mercato. Il tecnico è la persona che si occupa di tutta la parte agricola, decide come e quando vanno fatte le potature, quando si raccoglie, etc.

Gli ho raccontato la mia idea: rilanciare l’azienda di famiglia e creare un olio di un livello superiore agli altri. Per fare ciò avevo bisogno di una persona molto competente, che capiva le piante, le sapeva curare partendo dal presupposto che siamo un’azienda biologica e quindi le piante vanno curate senza i trattamenti chimici, come se fossero figli. Insomma, gli ho fatto la proposta. Lui dopo un mese mi ha richiamato dicendomi che accettava questa nuova sfida. Ora lui fa il tecnico, l’esperto, io curo tutta la parte commerciale, di comunicazione, promozione, ed i miei genitori mi seguono soprattutto nell'attività di sponsorizzazione di altre iniziative. 



Abbiamo gli stessi obiettivi con il nostro tecnico: una volta prodotto l’olio partecipare ai vari concorsi di qualità ed arrivare sul podio. Non tanto per le caratteristiche sensoriali dell’olio ma più che altro per le caratteristiche organolettiche cioè tutti quei valori che fanno bene alla salute. Dall'anno scorso siamo riusciti a salire sul podio in vari concorsi, ad esempio abbiamo preso un premio l’ASSAM delle Marche per aver avuto un contenuto di polifenoli estremamente alto. I polifenoli sono l'elemento anticancerogeno che fa molto bene al mantenimento della salute e combatte i radicali liberi, sono l'elemento positivo principale che trovi nell'olio extravergine d’oliva e che non trovi negli altri oli. Con questo premio abbiamo raggiunto il primo obiettivo che ci eravamo imposti, cioè produrre un olio ottimo al gusto ma anche con contenuti interni molto elevati.

Che cosa vi definisce e distingue dagli altri produttori dell'olio?

Diciamo che è la passione che coinvolge tutti i membri della nostra famiglia. I nostri genitori hanno lasciato spazio a me e a mia sorella, e siamo tutti e due molto giovani, mia sorella ha 23 anni, io 26, quindi c’è la carica, l’energia e soprattutto la capacità di sognare come sarà l’azienda tra 50 anni che giusto due ragazzi possono avere. Noi pensiamo di essere ancora in gioco tra 50 anni, quindi c’è un’ambizione e una prospettiva molto più ampia rispetto a come oggi è la realtà. E poi è la pignoleria che ci ha sempre contraddistinto.



Avete un approccio green ed ecosostenibile, attualissimo oggi. Me ne parli di più.

Prima di tutto per avere questo approccio ci vuole uno scatto generazionale. Io mi sono laureato in economia all’Università Tor Vergata a Roma e come tesi di laurea ho portato “L’energie rinnovabili”, in Spagna in particolare, perché sono stato in una banca di investimenti in Spagna dove ho creato una piccola società che investiva sull'eolico e il fotovoltaico. Quindi già da lì ero inserito nel discorso green, di cui sono appassionato. La seconda laurea che ho preso era su Pompili & Figli, un business-plan quinquennale su come sarebbe dovuta svilupparsi questa azienda. In quella tesi ho fuso la prima tesi che era così attenta al green ed il risultato è stato un azienda sì biologica ma anche ecosostenibile.

Per noi ecosostenibile significa che il nostro frantoio dove maciniamo garantisce l‘impiego di tutti i scarti che escono fuori dalle olive spremute per la produzione del nocciolino. È un combustibile che viene usato alla produzione di energia pulita. Mentre il secondo step, quello d’imbottigliamento che ha un alto consumo dell’energia elettrica, quello è fotovoltaico. Cioè il capannone dove viene fatto l’imbottigliamento è coperto da pannelli fotovoltaici. Quindi si può dire che abbiamo chiuso il ciclo, sia dalla parte dello scarto agricolo, sia dalla parte del confezionamento. 

Poi abbiamo il programma “Adotta un Olivo”: si sceglie l’albero, anche a distanza, tra le quattro varietà di alberi che abbiamo (carboncella, rosciola, frantoio e pendolino), le olive di ciascun varietà hanno dei sapori diversi. L’albero va adottato per un anno che poi può essere rinnovato. Si riceve il certificato d’adozione dove sono indicate l’età della pianta, il tipo di lavorazione, quando viene fatta la potatura, il tipo dell’albero. Infine arriva una scatola con due latte con il proprio nome sopra con l’olio estratto proprio da quella pianta. Una parte di guadagnato da questa iniziativa, circa 20% viene erogata ad una fondazione che va scelta ogni anno. Quest’anno in particolare collaboriamo con la Wilderness, una associazione americana che esiste anche in Italia, che tutela le aree verdi, le zone montane, i parchi naturali per evitare che siano disboscate per lasciare spazio alle costruzioni, loro garantiscono che ci siano i fondi per fare petizioni, per combattere lo sviluppo del cemento, etc. 

Parliamo dei vostri prodotti.
Produciamo cinque differenti oli. I primi due sono dei blend, vuol dire più varietà d’olive spremute insieme che danno un certo sapore. Noi abbiamo cercato di ottenere il sapore più equilibrato tra le note di amaro e piccante. L’importante è che un olio sia buono e che queste due note siano vicine tra loro, nel senso che non si senta troppo l'amaro o troppo il piccante e che ci sia un certo bilanciamento. I due nostri blend sono il Biologico e il Sabina DOP che è tipico della zona. A fianco a questo abbiamo tre monovarietà, estratti da una sola tipologia di albero. Loro possono essere meno equilibrati però piacere di più, si può scegliere quello molto intenso, quello medio o quello poco intenso. Sono Leccino, Frantoio e Carboncella. Accanto a questo abbiamo inserito gli oli aromatizzati, tutti biologici. Gli oli aromatizzati sono di vari generi, aggrumati (olio al mandarino, al limone, all’arancia, al cedro che vanno usati per le insalate, nella preparazione dei panini) e i più classici (al peperoncino, aglio e peperoncino che si può usare già nella pasta). Abbiamo tre formati principali, da 100, 250 e 500 ml. 

Come vede l'olio va abbinato ai piatti come il vino e spero che questa idea sarà trasmessa e percepita sempre di più. Quando ho iniziato a occuparmene 7 anni fa non c’era la cultura dell’olio, non c’era attenzione, bastava che ci fosse una oliera senza marchio con dentro del liquido verde. Oggi le persone controllano che sia un prodotto di qualità, sentono la differenza. Domani questo atteggiamento porterà sicuramente a una scelta di abbinamento ai vari piatti dell’olio corretto, che si addice di più al piatto. Ho fatto prima il corso di sommelier e poi di degustazione e lì ti insegnano quali sono gli abbinamenti, quali sono i sapori giusti, quali sono sbagliati. L’importanza non solo del sapore, ma anche del profumo. Spero tra 10 anni di poter andare al ristorante e oltre alla bottiglia di vino ordinare anche la bottiglia di olio. 

Oltre all’olio abbiamo anche dei patè fatti in maniera completamente naturale, di vari generi, in cui abbiamo cercato di abbinare gli oli biologici aromatizzati con altre materie prime di qualità come olive, carciofi, pomodori che si trovano nell’area laziale.




Vorrei sottolineare che i nostri prodotti appartengono ad una fascia alta, che si traduce anche in prezzi abbastanza alti che però hanno una spiegazione: produrre olio d’oliva extravergine significa fatica, tanto lavoro e tanti costi. Bisogna essere molto attenti ai prodotti nel supermercato che costano 2,80-2,90 al litro, perché si tratta o di olio non extravergine o questo olio non arriva dall'Italia o forse ci sono altri liquidi aggiunti al succo delle olive pressate.

L'olio ha una scadenza?

Tendenzialmente l'olio dura tre anni, certo però che più vecchio è l’olio più piatto sarà il suo sapore.


Dove si può acquistare i vostri prodotti?
A Roma in via Frattina da Castroni c’è il nostro olio biologico e alcuni tipi di patè. Stiamo ampliando anche con gli altri Castroni e Food Hall da La Rinascente Duomo a Milano. Speriamo presto di attivare lo shop on-line sul nostro sito che fra poco avrà le versioni in lingua inglese, tedesca, russa.

Oltre all'Italia guardiamo anche all'estero: Germania, Finlandia, Olanda attraverso un nuovo grosso e-commerce di food italiano dove siamo stati inseriti e questo sarà uno dei canali che prediligeremo. Siamo presenti anche su un altro e-commerce, sempre italiano che si chiama Bottega Italiana, che raccoglie le eccellenze del Made in Italy e mette in comunicazione diretta l’utente Internet e il produttore. Abbiamo cercato un po’ di saltare il canale classico del negozio, a meno che non si tratti di negozi di un certo livello e prestigio che hanno già una selezione di cose di qualità. Per il resto visto che oggi esiste l’Internet, c’è un passaggio in meno, importante anche dal punto di vista green perché fa meno inquinamento, il cliente può ricevere la nostra confezione direttamente a casa, con meno spesa, così il cliente è soddisfatto e anche noi. 

Agli inizi facevamo confezioni personalizzate per banche, studi legali facendo per loro consegne su ordinazione per le feste, Natale, etc, senza neanche vendere ai negozi, perché già in questo modo vendevamo l’80% della produzione. Adesso invece l’idea è ampliare e coprire sia l’estero, sia i negozi con target sia le aziende con le confezioni personalizzate e occuparsi anche di altri terreni che abbiamo a Palombara ma che ad oggi ancora non imbottigliamo perché non c’è questa domanda. 

Consegnate anche in Russia?
La consegna fuori dalla Comunità Europea è un po’ complicata e costa molto di più, quindi per la Russia speriamo di trovare qualche partner affidabile e di qualità per la distribuzione. 

Partecipate anche alle fiere?
Tendenzialmente partecipiamo più agli eventi privati che a fiere vere e proprie. Certo, ci sono quelle molto importanti come Sol su oli extravergini italiani che fa parte di Vinitaly oppure Fancy Food a New York, una delle manifestazioni più rilevanti, alcune in Asia. Altre sono forse più affollate, con tanta gente e confusione, dove è difficile emergere. Partecipando nelle fiere ci interessa non solo l'immagine, anche se non la sottovalutiamo, basta vedere il nostro packaging per la conferma, ma anche il risultato. Quindi scegliamo le fiere e gli eventi per partecipare in base a questi due obiettivi.




I concorrenti esteri principali per l'olio italiano?
La Spagna ci ha superato recentemente come quantità. Però hanno molto meno varietà rispetto a noi in Italia. Sono i nostri principali competitor, ma per quanto riguarda la qualità sui concorsi internazionali vince sempre l’Italia.



Come potrebbe descrivere olio d'oliva? Che significato, che importanza ha nella vita e nella cultura italiana? È solo un ingrediente per la cucina, per il benessere o qualcosa di più?

È il nostro oro liquido. L’uliveto è forse una delle piante più presenti in Italia, in tutte le regioni, quindi è un elemento comune che sicuramente congiunge i popoli. Il problema dell'Italia è che noi non abbiamo capito il valore del nostro olio, siamo il secondo produttore nel mondo ed il primo importatore, questo non ha senso. Noi in Italia avremmo olio a sufficienza per tutta la popolazione, ma il nostro olio principalmente va all'estero e noi importiamo olio dall'estero. Una volta che la maggior parte degli italiani avrà capito questo paradosso forse inizierà a porre più attenzione alla scelta dell’olio che compra e avendo questa attenzione in più obbligherà la distribuzione italiana ad offrire olio di qualità, offrire olio italiano e a non comprare all'estero. 

Quando gli italiani capiranno il valore di questo prodotto, non solo dal punto di vista del gusto e del sapore ma anche dal punto di vista della qualità e gli daranno la giusta rilevanza allora l'olio tornerà in Italia. Purtroppo ci manca il sistema e il patriottismo.

Il segreto di un buon olio d'oliva, dell'olio Pompili & Figli?
Il segreto principale è la cura della pianta, la raccolta anticipata, già a fine ottobre, quando le olive hanno il massimo delle loro caratteristiche e sapore, e la spremitura a freddo in un frantoio a norma che lavori biologico. Anche lo stoccaggio è molto importante. Una volta spremuto l'olio va tenuto nelle botti d’acciaio sotto azoto per evitare il contatto con l’ossigeno causa della perdita delle caratteristiche dell'olio. 

È molto difficile garantire un prodotto eccellente perché i passaggi dove si può sbagliare sono tanti. Infatti, la nostra etichetta sulla bottiglia che ruota attorno e la avvolge rappresenta la cura e l’attenzione che sono molto importanti per ottenere un buon olio.


Ora parliamo del Suo legame con Roma. Che cosa ama di questa città e della sua gente? 
Sono nato a Venezia, ma vivo a Roma da quando ho un anno, qua ho fatto le scuole, ho studiato, ho degli amici. Mi piace questa città, perché cammini e sei circondato dalla storia. Mi sono reso conto di essere estremamente legato a questo. Ho la fortuna di vivere vicino ai Fori Imperiali, quindi la domenica cammino sempre da piazza Venezia fino al Colosseo, poi torno indietro, attraverso il Campidoglio, è bellissimo!

A proposito, che cosa ne pensa della pedonalizzazione dei Fori Imperiali?
È giusto, anzi va bene pedonalizzare, ma l’amministrazione della città dovrebbe creare una struttura ricettiva all’interno dei Fori, valorizzare, fare dei percorsi. 

E che cosa non ama di Roma? 
I romani sono un po’ troppo ipnotizzati dalla bellezza di Roma e dalla vita, stanno sul piedistallo e non si danno da fare per garantire che tutto ciò che li circonda sia più bello in qualche modo. Bisogna custodire e innovare, anche nella parte storica, senza alterare per nulla o distruggere. 

Qualche Suo posto preferito a Roma?
Su via Madonna dei Monti c’è una casetta molto carina, antichissima, del 1500 con una bellissima facciata, tutta coperta di edera, da poco qui hanno aperto un bar, il proprietario si chiama Mimmo. Questo posto mi piace tantissimo, fanno delle cose sfiziose. Ci vado speso a fare colazione.



Amo Monti, ci sono cresciuto, mio padre è nato qui. Ultimamente questo quartiere è cambiato molto, ma è sempre molto bello e si sta bene qui. Al di là di Monti mi piace via Giulia.

V. Pompili & Figli dal 1905
Organic Olive Oil Company

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